文：葉松 曲鍇銳

來(lái)源：消費(fèi)者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）

01

老年?duì)I養(yǎng)，從何處開(kāi)始？

《指南》針對(duì)65歲以上老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，提供健康飲食指引，普及老年人膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，引導(dǎo)老年人形成健康膳食習(xí)慣，助力實(shí)現(xiàn)十四五健康老齡化目標(biāo)。

圖1  老年?duì)I養(yǎng)改善行動(dòng)標(biāo)識(shí)發(fā)布

老年?duì)I養(yǎng)，重在膳食。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的長(zhǎng)期研究表明，在整個(gè)生命周期中，膳食是健康最直接也最重要的因素。長(zhǎng)期規(guī)律合理的膳食能維護(hù)和促進(jìn)人體健康，抵御各種疾病。為此，《指南》明確了各類食物的每日攝入量，并且對(duì)一般老年人（65歲-80歲）和高齡老年人（80歲以上）的膳食搭配做了核心推薦。

老年?duì)I養(yǎng)獲得前所未有的關(guān)注，映射出老年人群的健康問(wèn)題不容樂(lè)觀。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告》，我國(guó)超過(guò)80%的老年人對(duì)維生素B、葉酸、鈣的攝入不足，80歲以上高齡老年人的貧血率達(dá)10%，低體重率8.3%。而另一方面，65歲以上老年人肥胖率達(dá)13%，高血壓患病率接近60%，糖尿病患病率近15%。健康狀況的惡化，使老年人面臨更高的慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)，威脅老年人的生存質(zhì)量。

雖然人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，很多慢性疾病與不合理的膳食密切相關(guān)，但要改變老年人的飲食狀態(tài)，可絕非易事。一方面，老年人的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)技能水平不高，要自行設(shè)計(jì)科學(xué)合理的膳食搭配，有很大困難；另一方面，老年人往往已經(jīng)面臨身體機(jī)能問(wèn)題的困擾，比如消化能力下降（沒(méi)胃口）、咀嚼吞咽能力下降（吃不動(dòng)）、患有慢性疾?。ù钆潆y）、自理能力不足（沒(méi)法吃）等等，如何按需攝入也是一大難題。

針對(duì)這些難題，人們已經(jīng)做出了一些嘗試，包括加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)科普，優(yōu)化配餐服務(wù)等，取得了一定成效。然而從長(zhǎng)期來(lái)看，這種思路值得商榷。要想從根本上解決老年?duì)I養(yǎng)的難題，恐怕不在于改變“人”，而在于改變食物。老年?duì)I養(yǎng)的出路，不應(yīng)該是要求老年人長(zhǎng)期保持某種膳食模式，而是要根據(jù)老年人身體機(jī)能和營(yíng)養(yǎng)需求，形成健康、美味、方便、便宜、老年人愿意接受的“老年食品”，讓食品成為老年人追求并實(shí)現(xiàn)健康的有力工具。

02

老年食品需求迫切，但仍存空白

在邁向老齡化的中國(guó)，老年食品具有尤為廣泛的群眾基礎(chǔ)。我國(guó)是世界上老年人口規(guī)模最大的國(guó)家，也是世界上老齡化速度最快的國(guó)家之一。截至2021年底，全國(guó)60歲及以上老年人口達(dá)2.67億，占總?cè)丝诘?8.9%。預(yù)計(jì)“十四五”時(shí)期，老年人口總量將突破3億，占比將超過(guò)20%，即從“輕度老齡化”進(jìn)入“中度老齡化”。（按照聯(lián)合國(guó)關(guān)于老齡化的劃分標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)一個(gè)國(guó)家60歲以上人口占總?cè)丝诒戎爻^(guò)10%，表示進(jìn)入輕度老齡化社會(huì)；比重超過(guò)20%，表示進(jìn)入中度老齡化社會(huì)。）

圖2  我國(guó)2010年、2020年及2030年的人口年齡結(jié)構(gòu)

在我們近期發(fā)布的《2022中國(guó)食品消費(fèi)趨勢(shì)白皮書》中，就“人群代際變遷助推食品消費(fèi)變遷”等問(wèn)題曾進(jìn)行探討。消費(fèi)人群生活和工作狀態(tài)的變化，尤其是代際特征的變化，往往對(duì)食品消費(fèi)會(huì)產(chǎn)生深重影響。而當(dāng)消費(fèi)人群的變遷加速，食品企業(yè)也通常會(huì)醞釀新一輪的戰(zhàn)略調(diào)整和行業(yè)洗牌。

但與我國(guó)的老齡化國(guó)情相對(duì)應(yīng)的，是老年食品市場(chǎng)仍存在大量空白。品類過(guò)于單一、口感單調(diào)、沒(méi)有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)搭配是當(dāng)前我國(guó)老年食品的典型問(wèn)題。

中糧大數(shù)據(jù)平臺(tái)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，我國(guó)老年食品多集中在餅干/糕點(diǎn)、奶/奶粉、沖調(diào)糊粉等品類，肉類食品、零食、預(yù)制菜幾乎沒(méi)有。即使在標(biāo)稱為“老年食品”的產(chǎn)品當(dāng)中，多數(shù)也并未認(rèn)真針對(duì)老年人的需求設(shè)計(jì)，要么是同時(shí)貼上兒童、孕婦等特殊人群的標(biāo)簽，要么僅憑無(wú)糖、沖調(diào)等概念與老年人搭邊，只是為了“蹭流量”。一些大品牌對(duì)老年食品的布局，主要集中在奶粉和沖調(diào)粉糊類食品，應(yīng)用場(chǎng)景大多是早餐與代餐，利益點(diǎn)集中在無(wú)糖/木糖醇。除了奶粉與個(gè)別沖調(diào)食品外幾乎沒(méi)有針對(duì)老年?duì)I養(yǎng)膳食需求的營(yíng)養(yǎng)素添加，更沒(méi)有專為老年人營(yíng)養(yǎng)需求而設(shè)計(jì)的膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充食品。

圖3  電商平臺(tái)中老年食品品類占比

此外，老年食品的創(chuàng)新也嚴(yán)重不足。根據(jù)Mintel新產(chǎn)品數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)大陸地區(qū)近三年有中老年人群宣稱的包裝食品新產(chǎn)品僅有106個(gè)，其中乳制品96個(gè)，占到90%以上，新品口味也較少考慮老年人的口味需求，以無(wú)味為主。

圖4  近3年老年食品新品品類

圖5  近3年老年食品新品風(fēng)味

03

國(guó)際的老年食品創(chuàng)新示例

應(yīng)對(duì)老年人的營(yíng)養(yǎng)健康需求，一些國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)付諸行動(dòng)。尤其一些已經(jīng)步入老齡化的國(guó)家，對(duì)老年食品的研究和實(shí)踐起步相對(duì)較早，產(chǎn)品較為成熟、細(xì)致，對(duì)我國(guó)具有一定的借鑒意義。

日本作為世界上老齡化程度最高的國(guó)家，擁有約70家專門開(kāi)發(fā)老年食品的企業(yè)，老年食品市場(chǎng)規(guī)模已超千億。Mintel數(shù)據(jù)顯示，日本具有老年食品宣稱的包裝食品超過(guò)500種，品類豐富多樣，而且會(huì)根據(jù)老年人的營(yíng)養(yǎng)需求而進(jìn)行特殊設(shè)計(jì)。如Asahi Balance Kondate奶油燉雞肉丸子，產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、烹飪方便，可以用微波爐加熱。根據(jù)老年人群的營(yíng)養(yǎng)需求，產(chǎn)品使用了薺菜、奶酪、黃油、雞肉等食材，每百克含有91mg鈣，以保障老年人的骨骼健康。

圖6  日本老年預(yù)制食品

在零食、糖果領(lǐng)域，日本企業(yè)也會(huì)根據(jù)老年人營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)出相應(yīng)的產(chǎn)品。如UHA Mikakuto Tokuno Milk 8.2朗姆酒葡萄干牛奶糖，產(chǎn)品針對(duì)中老年婦女設(shè)計(jì)，含有豐富的大豆異黃酮，有助于保持強(qiáng)壯的骨骼。此外，產(chǎn)品還考慮了老年人的味覺(jué)退化問(wèn)題，加入新鮮奶油，使產(chǎn)品具有濃郁的牛奶味道，增強(qiáng)老年人食欲。

歐洲的老年食品創(chuàng)新則展示了一條精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的路徑。如由Biozoon等歐洲企業(yè)共同開(kāi)展的PERFORMANCE項(xiàng)目，主張以3D打印的方式生產(chǎn)食物。老年食品菜單由醫(yī)護(hù)人員和營(yíng)養(yǎng)家按需定制，并形成QR碼，印制在盤子上，而后將盤子交由各地3D打印食品廠生產(chǎn)，送到各家各戶或者養(yǎng)老院。這些食品在風(fēng)味上與常見(jiàn)的食物較為相似，但更綿軟，便于吞咽，能夠激發(fā)食欲。此外，還能根據(jù)需要，設(shè)定個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)成分配方。

圖7  歐洲老年食品

04

中國(guó)老年食品，從紙面走向現(xiàn)實(shí)

從以上示例來(lái)看，老年食品絕不只是一種“無(wú)糖食品”或“軟爛食品”，而是從老年人群的實(shí)際需求出發(fā)，有針對(duì)性設(shè)計(jì)的正餐食品。老年食品既要保障老年人的營(yíng)養(yǎng)攝入需求，還要考慮老年人咀嚼力降低、口味退化等生理變化。讓老年人既愛(ài)吃，又吃得下，在舒適愉快的餐飲體驗(yàn)中攝入滿足身體所需的營(yíng)養(yǎng)素，實(shí)現(xiàn)老年生活的健康化。

1. 針對(duì)味覺(jué)退化設(shè)計(jì)的食品口味

老年人咀嚼和味覺(jué)功能受損，唾液流速隨著衰老而降低，基本口味（甜，苦，酸，咸和鮮味）閾值也會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而增加。老年人對(duì)味道的識(shí)別度降低，往往食之無(wú)味，會(huì)致使能量攝入減少，從而引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良等問(wèn)題。在老年食品配方設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償，結(jié)合老年人生理特征及喜好度，通過(guò)對(duì)食品口感、風(fēng)味、溫度、顏色等的改進(jìn)，對(duì)老年人攝入食物產(chǎn)生積極影響。如通過(guò)調(diào)味品和香料來(lái)增加食物香氣，或用風(fēng)味濃味配料增加老年人的感官刺激。如美國(guó)一些食品企業(yè)會(huì)針對(duì)老人味覺(jué)下降的特點(diǎn)，在開(kāi)發(fā)的老年食品中加入肉桂、胡椒、薄荷等天然香料，而不靠多加糖和鹽來(lái)改進(jìn)口感。

2. 易于咀嚼與吞咽的食品質(zhì)地

老年人舌頭和咀嚼肌運(yùn)動(dòng)能力下降，部分老人伴隨牙齒脫落和牙齦疾病，嚴(yán)重影響咀嚼功能。同時(shí)老年人食道括約肌的功能衰退、壓力降低，一定程度上引起了吞咽困難和反流等障礙，使得老年人在進(jìn)食時(shí)具有一定的抵觸情緒。應(yīng)對(duì)這個(gè)問(wèn)題，食品企業(yè)需要通過(guò)改善食物物理性狀，以滿足咀嚼或吞咽功能下降的老年人需求。食物形態(tài)從固態(tài)到液態(tài)，設(shè)定多種規(guī)格，滿足不同需求的老年人選擇。去年我國(guó)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《易食食品》里，根據(jù)食物的形狀，劃分了6個(gè)不同等級(jí)，并用不同顏色做出標(biāo)識(shí)，為有咀嚼或吞咽困難的中老年人提供購(gòu)買指南。
圖8  易食食品性狀類型及對(duì)應(yīng)顏色

3. 適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)搭配與營(yíng)養(yǎng)素添加

伴隨著身體功能和生理代謝的變化，老年人雖然在必要營(yíng)養(yǎng)素的種類方面沒(méi)有變化，但每日攝取量卻發(fā)生改變，需要較少總熱量的同時(shí)攝入足夠的礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)及維生素。老年人相對(duì)來(lái)說(shuō)食物的整體攝入量在減少，所以營(yíng)養(yǎng)不足。因此老年食品設(shè)計(jì)要營(yíng)養(yǎng)要充足，同時(shí)針對(duì)一些慢性病的危險(xiǎn)因素，像血脂、血壓高這些問(wèn)題，配適恰當(dāng)?shù)脑吓c營(yíng)養(yǎng)，并符合“四足五低”的營(yíng)養(yǎng)基本原則（即足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，足夠的食物纖維，足量的營(yíng)養(yǎng)素和足量的礦物質(zhì)，低熱量、低脂肪、低糖、低膽固醇和低鈉）。我國(guó)一直有藥食同源的說(shuō)法，營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食調(diào)節(jié)對(duì)于健康老齡化有著重要的意義?！笆奈濉睍r(shí)期是我國(guó)全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家新征程的第一個(gè)五年，也是積極應(yīng)對(duì)人口老齡化的重要窗口期，如何“健康老齡化”是十四五期間的一個(gè)重要議題。我們可以預(yù)見(jiàn)，“十四五”時(shí)期，隨著低齡老年人比重進(jìn)一步增加，老年人受教育水平進(jìn)一步提高，伴隨著健康需求日益旺盛，健康產(chǎn)品和服務(wù)消費(fèi)能力也將進(jìn)一步增強(qiáng)。而聚焦老年食品市場(chǎng)，從現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)的老年食品市場(chǎng)仍然存在開(kāi)發(fā)投入不足、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、分類不明確等相關(guān)問(wèn)題，嚴(yán)重制約了行業(yè)的發(fā)展。參照國(guó)外老年食品的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，針對(duì)老年人特殊的生理、心理及營(yíng)養(yǎng)需求，從食品營(yíng)養(yǎng)健康、質(zhì)地、食品感官評(píng)價(jià)等方向進(jìn)行研發(fā)與創(chuàng)新，或許才是老年食品破局的契機(jī)。

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