“自制酵素”是否真的安全？自制過程中的氧氣接觸所謂的“喝風酵素”是否造成安全隱患？

其實，關于自制發(fā)酵如何防止真菌毒素，相關問題歸結為兩類問題：

一是外源性問題：由外部環(huán)境造成的：如蔬果、器皿、環(huán)境中引入的雜菌造成的危害；

二是內源性問題：發(fā)酵本身產生的有害物質，提到最多的是甲醇和亞硝酸鹽；

為盡量避免引入外源性問題，我們可采取的措施包括：

1.蔬果選材方面：

①選用當令的本地新鮮蔬果，避免長期存儲、長途販運中引入雜菌感染；

②堅決不用已經(jīng)局部變質的蔬果；

③不宜選用過熟的蔬果。

④蔬果清洗采用大家熟知的先浸泡(加鹽或酵素)再活水沖洗的方法，可盡可能去除農藥殘留及保證蔬果清洗干凈，如楊梅、櫻桃；

2.加工及輔料方面：

①蔬果的削切工具、砧板專用，避免粘上廚房油污；

②發(fā)酵容器采用食品級專用發(fā)酵容器；

③需要特別說明發(fā)酵采用的糖值得重視，最好選用質量好的紅糖。

如果做好以上步驟，我們可以很好從外源性方面避免引入有害菌，給成功發(fā)酵打下良好的基礎。

接下來我們談談大家最為關心的內源性問題，發(fā)酵本身到底有沒有產生甲醇和亞硝酸鹽？

1.關于甲醇

在蔬果發(fā)酵過程中，蔬果中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下會生產乙醇（即酒），這個過程中不可避免會伴隨產生甲醇，這是由酵母的特性所決定的，所有的釀酒(包括葡萄酒，果酒)都會伴生甲醇，國標規(guī)定400毫克/升的甲醇含量是安全的；在工業(yè)化釀酒過程中為提高出酒率添加了商業(yè)果膠酶，溶出的果膠會讓溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，自制發(fā)酵沒有任何添加，甲醇超標幾乎不會發(fā)生，是非常安全的；

以下是盡量降低發(fā)酵中甲醇產生的方法：

①避免使用壞水果，變質的水果發(fā)酵會大量產生甲醇；

②添加酵母菌，讓酵母菌成為優(yōu)勢菌，可以抑制甲醇的產生，可以購買專門的葡萄酒酵母菌作為發(fā)酵添加；

③控制發(fā)酵溫度，適宜的發(fā)酵溫度是20~30℃，過高的溫度遇到腐敗的水果會產生過量的甲醇，家庭發(fā)酵一般都不會超過30℃的范圍；

④適當提升發(fā)酵物的酒度，乙醇濃度越高有利于抑制甲醇的產生，可適當提高加糖的比例，17克糖/升=1個酒度，

甲醇不成為自制酵素主要考慮的安全因素，如果做到避免腐敗的水果和過高的發(fā)酵溫度是完全不用擔心甲醇超標；

2.關于亞硝酸鹽

亞硝酸鹽存在于腌制泡菜中有大量的報道和研究，并有許多有效的防治措施，但在水果發(fā)酵品如葡萄酒，果酒、果醋中亞硝酸鹽并不是主要的檢測指標；從亞硝酸鹽的形成機制來說，主要來自田園、菜地大量施用氮肥，致使土壤中的硝態(tài)氮含量普遍偏高，在硝化細菌的作用下，土壤中各種形態(tài)的氮元素被轉化為硝酸鹽囤積在蔬果里面，同時蔬果中也存在硝酸鹽還原酶，在合適的條件下蔬果中的硝酸鹽會被還原為亞硝酸鹽，既然硝酸鹽和硝酸鹽還原酶天然存在，我們可以通過相關的辦法來盡量避免亞硝酸鹽的形成：

①從選材方面，選擇新鮮蔬果，如果是有機和野生的最好，這樣蔬果本身的硝酸鹽含量就會非常低；

②控制發(fā)酵條件，在許可范圍內采用高糖度，較高的溫度（20~30℃）有利乳酸菌快速崛起，可以有效抑制硝酸鹽還原酶的活性，進而抑制亞硝酸鹽的生產；

③使用富含維生素C的水果發(fā)酵，可以有效消除亞硝酸鹽，有數(shù)據(jù)顯示當維生素C與亞硝酸鹽的濃度比為100:1時可以完全消除亞硝酸鹽（新鮮蔬果一般都富含維生素C，這就是我們?yōu)槭裁床挥脫慕退刂谱鲿a生亞硝酸鹽的原因）；

④接種乳酸菌，在發(fā)酵開始添加乳酸菌，可用市售的酸奶發(fā)酵菌代替；

⑤其他添加：紫蘇葉、新鮮檸檬，大蒜，這些輔助添加物富含多種抗氧化物質能夠對亞硝酸的形成產生抑制；只要我們選材、發(fā)酵控制得當，可以完全消除酵素制作過程中對亞硝酸鹽的擔憂；

酵素制作中酵母菌是絕對的優(yōu)勢菌，在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，酵母菌進行自身繁殖，它把糖分解成二氧化碳和水。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

只要充分做好外源性雜菌控制，酵母菌成為優(yōu)勢菌群，其他雜菌想要占山為王幾乎沒有可能性，“喝風酵素”產生的源頭和環(huán)境都不復存在。

從專業(yè)的發(fā)酵學來講，溶液里的菌群只有一種，要么成功全是有益菌，要么失敗全是有害菌，不存在有益菌中摻雜有害菌的情況。只要酵母菌占了優(yōu)勢，雜菌就沒有任何機會生存。

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