陳阿姨周末去看望媽媽，帶了自己蒸的大饅頭。準備幫媽媽放進冰箱，發(fā)現冰箱里已經有了一袋子饅頭。

“媽，你這些饅頭是老面饅頭吧？這種堿味太重了！我覺得還是酵母發(fā)的好吃，你等下嘗嘗我?guī)н^來的饅頭?！?/p>

“我前幾天剛做的，酵母蒸出來的饅頭，吃多了不好，我還是喜歡這種以前的做法”

陳阿姨激動的說，“你這觀點可得改了，現在好多面點都是酵母粉發(fā)酵的，好吃又方便?！?/p>

但是媽媽顯然不怎么相信陳阿姨的話，兩人一言一句的，誰也不服氣誰。

饅頭作為中華民族的傳統美食，以前多是直接發(fā)面的，之后用上了酵母，那么加了酵母的饅頭真的有危害嗎？

一、老面饅頭和酵母饅頭，誰更有營養(yǎng)？

吃饅頭，有人就愛傳統工藝的老面饅頭，覺得有一種不一樣的口感，有人就愛酵母饅頭，覺得又松又軟。那么，老面饅頭和酵母饅頭誰更健康呢？

制作老面饅頭是使用傳統的發(fā)酵方法，面團將空氣中的野生酵母菌吸進去然后進行繁殖，形成含有酵母菌的面團，到下次發(fā)面的時候，可以將其加到新面團中來作為引子，使酵母菌復活并繁殖，從而起到發(fā)酵的效果。

這種發(fā)酵方法會有較多的產酸細菌，所以面團容易產生酸味，需要加入食用堿來中和這種酸味，所以老面饅頭吃起來會有不一樣的口感，有食用堿的味道。

而酵母饅頭是使用活性干酵母來作為發(fā)酵菌種的，酵母是一種純生物的發(fā)酵劑，用糖蜜等營養(yǎng)物純種擴大培養(yǎng)以及加工而成的，發(fā)酵會使酵母大量繁殖，能使面團快速發(fā)酵，還能增加饅頭的營養(yǎng)。

從營養(yǎng)的角度來看，老面饅頭加有堿，會破壞面粉中的維生素，使饅頭的營養(yǎng)價值降低。而活性干酵母本身具有較高的營養(yǎng)價值，發(fā)面的方式也更加安全健康。

由此可見，吃酵母饅頭比老面饅頭或許更健康。

二、經常吃酵母蒸的饅頭，對身體有害？

我們都明白，加入酵母的饅頭能讓饅頭更松軟，更有勁道，但是有人說經常吃酵母制作的饅頭對身體有害，常見的說法主要有以下幾個：

首先，會不會導致胃病？

酵母屬于生物性膨松劑，是一種單細胞兼性厭氧真核微生物。有人說用酵母制作的面點會產生二氧化碳，容易導致胃病。

事實上，雖然酵母在發(fā)酵過程中會產生二氧化碳，但是酵母的發(fā)酵以及產氣能力受很多因素的影響，比如溫度、pH值、面團成分等，如果溫度超過60℃，酵母就不能存活，更無法產氣，而面點在加工過程中加熱溫度明顯高于這個溫度，所以不需要擔心剛出鍋的面點會傷胃，即使有少量的二氧化碳也不會影響身體健康。

其次，會不會產生致癌物？

還有說法認為加了酵母之后，蒸出來的饅頭會有致癌物，這也是不科學的。

酵母是微生物，作用只是在發(fā)面階段，而烤面包的溫度通常在200oC左右，酵母已經無法存活，所以致癌與其無關。

以及會不會得高尿酸，痛風？

從嘌呤的含量來看，每100克的酵母粉含有559毫克嘌呤，酵母確實是一種高嘌呤的食物，但我們還要看攝入量，一般酵母粉的加入量是0.5%，所以正常來說我們攝入的嘌呤含量幾乎可以忽略，不需要擔心經常吃酵母發(fā)酵的面點會尿酸高痛風。

三、不過，有3種饅頭可能有風險

很多人都愛吃饅頭，但是我們要注意有3種饅頭盡量避免食用，以免影響健康：

發(fā)霉的饅頭

如果饅頭發(fā)霉了，就不能吃了，因為發(fā)霉的饅頭中可能會滋生黃曲霉毒素，這是一種特別劇毒物質，也是強致癌劑，它的毒性主要體現在致癌性以及致突變性。

有些人會將發(fā)霉的部分撕掉，剩下的繼續(xù)吃，這是不可取的，因為毒素無法用肉眼識別，就算撕掉了發(fā)霉部分，毒素可能已經隨著菌絲擴散至其他部位，而且饅頭本身就有疏松的孔洞，更容易擴散。

此外，發(fā)霉的饅頭加熱后也不能吃，因為黃曲霉毒素的耐熱性很高，通常在280℃以上才會裂解，普通加熱無法達到破壞的程度。

染色饅頭

有的商家會用色素給饅頭染色，看饅頭看起來五顏六色，增加人們的購買欲，雖然食用色素本身沒有安全問題，但是并沒有在饅頭中使用色素的必要，所以在國家標準中染色饅頭違背了必要性的原則。

想要鑒別染色饅頭，比如鑒別是否為染色的玉米饅頭，可以用少量的樣品用水浸泡，如果是用檸檬黃染色的玉米饅頭，那么濾液會呈現黃色。

炸饅頭

油炸的谷類食品中的丙烯酰胺含量通常較高，尤其是長時間高溫油炸的饅頭，長期食用含丙稀酰胺的油炸食物，特別是兒童和老年人，解毒能力比較差，難以排出毒素，容易危害健康。

四、用酵母做饅頭，要注意這些

如果用酵母做饅頭，想要做得好吃又健康，就要注意以下幾點：

1、購買正規(guī)品牌的酵母，這樣能夠保證酵母的質量，保證有較高的安全性；

2、最好購買小包裝的酵母，這樣可以避免存放時間過長或大量存放影響酵母的效果；

3、存放的時候要注意密封嚴實，要避光、避水、避高溫，并在保質期內用完；

4、在制作饅頭的時候，減少酵母的用量以及揉面團的時間，適當增加面團的二次發(fā)酵時間，做出來的饅頭更加緊實，這樣能夠降低饅頭的升糖指數，對高血糖、糖尿病患者更友好。

5、在溶化酵母粉的時候可以適當加1~2匙白糖，這樣可以使面團更好發(fā)酵，這是因為酵母在發(fā)酵時需要糖分來提供能量；

6、用溫水發(fā)酵，使用不40℃的溫水來溶化酵母粉，水溫過高會影響酵母粉的活性，而水溫過低又不利于酵母發(fā)酵。

總之，酵母饅頭是一種營養(yǎng)豐富的健康食物，在制作的時候我們要掌握好方法，這樣做出來的酵母饅頭不僅健康，而且口感也好。

參考資料：

[1]《經常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小蘇打哪個發(fā)面更好？幸虧今天知道了》.科普中國.2022-03-22

[2]《饅頭冷凍太長會滋生"一類致癌物"？冰箱不是"保險箱"！尤其要警惕的是…》.科普中國.2022-05-26

[3]《買面粉時，只要包裝上有這"4個數字"，不管多便宜，都是好面粉》.科普中國.2022-01-29

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網址: 老面饅頭和酵母饅頭，誰更有營養(yǎng)？用酵母做饅頭，聽聽6點建議 http://m.gysdgmq.cn/newsview637872.html