果蔬汁有幾種類型？

　　經(jīng)GB10789-1996中對果蔬汁飲料進行了定義。果（蔬）汁飲料是指以水果、蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）或其濃縮果、蔬汁（漿）為原料經(jīng)加工或發(fā)酵，通過加糖、酸、香精、色素等輔料，經(jīng)相應工藝制成的可直接飲用的飲料，果蔬汁也有“液體果蔬”之稱?？煞譃楣?、蔬菜汁飲料、復合果蔬汁和發(fā)酵果蔬汁飲料這三類。

　　果汁和蔬菜汁類飲料分類及相關指標要求如下：

　　1. 果汁飲料和蔬菜汁飲料：

　　果汁飲料是在果汁(漿)或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉）等果粒。果汁飲料果汁（漿）含量/%≥10。

　　蔬菜汁飲料是在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料。蔬菜汁飲料的蔬菜汁（漿）含量/%≥5。

　　2. 復合果蔬汁飲料：

　　含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料為復合果蔬汁飲料。

　　復合果汁飲料的果汁（漿）總含量/%≥10；

　　復合蔬菜汁飲料的蔬菜汁（漿）總含量/%≥5；

　　復合果蔬汁飲料的果汁（漿）、蔬菜汁（漿）總含量/%≥10。

　　3. 發(fā)酵型果蔬汁飲料：

　　水果、蔬菜或果汁（漿）、蔬菜汁（漿）經(jīng)發(fā)酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味劑、食鹽等調(diào)制而成的飲料。

　　比較好的果蔬汁種類搭配有哪些？

　　選擇不同的原料會產(chǎn)生不同的口感，在選擇原料時，應選擇新鮮的時令蔬菜水果。并不是所有蔬菜都適合生吃，一般適合做果蔬汁的蔬菜有山藥、胡蘿卜、西紅柿、生菜、黃瓜、蘿卜、芹菜、香菜等。選擇時應注意蔬菜、水果的搭配，制作果蔬汁時最好選用兩三種不同的水果、蔬菜，每天變化搭配組合，可以達到營養(yǎng)物質(zhì)被吸收均衡。如芒果柳丁蘋果汁，番茄蘋果高麗菜汁等搭配都是美味可口的選擇，并且飲用多種果蔬汁要比飲用單一果汁能取得更好的效果，口感也更為豐富，還能使人體可以攝入更多種類的多酚抗氧化物。

　　加工工藝條件對果蔬汁的品質(zhì)有哪些影響？

　　果蔬汁的加工過程一般包括破碎、熱燙、酶解、榨汁、澄清、均質(zhì)、濃縮、殺菌及包裝貯藏等單元操作。研究表明，果蔬汁的理化性質(zhì)及其活性成分都會因這些工藝條件而發(fā)生變化。

　　1. 熱燙對果蔬汁品質(zhì)有何影響？

　　果蔬汁加工前的熱燙處理，其主要目的是鈍化酶活性，避免因酶促反應而引起果蔬汁色澤和品質(zhì)的變化。其次，熱燙還可通過軟化果蔬組織而提高成品的出汁率。但不適宜的熱燙處理會對果蔬的品質(zhì)如色澤或營養(yǎng)成分產(chǎn)生不良的影響。此外，微波熱燙技術因可縮短對果蔬的加熱時間，保存果蔬的天然營養(yǎng)成分，同時具有降低能耗、節(jié)約成本的特點，在果蔬汁方面的應用研究也日益增多。對于不同的果蔬，采用不同的熱燙技術，選用適宜的溫度與時間組合，即可達到鈍化酶活性的目的，也是保持果蔬汁的營養(yǎng)品質(zhì)、活性成分及穩(wěn)定的理化性質(zhì)的關鍵。

　　2. 榨汁對果蔬汁品質(zhì)有何影響？

　　榨汁是果蔬汁加工的必需單元操作，傳統(tǒng)的榨汁技術指直接破碎榨汁技術和熱燙破碎榨汁技術，新型的榨汁技術主要指酶解輔助榨汁技術。這是由于果蔬大都含有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠等多糖類物質(zhì)，這些物質(zhì)使得果蔬出汁困難，而采用酶解處理可在一定程度上將這些大分子物質(zhì)降解，從而提高果蔬的出汁率。采用的榨汁工藝不同，果蔬汁的品質(zhì)會受到不同的影響，熱燙破碎榨汁有利于保護蘆筍汁的色澤，提高維生素的穩(wěn)定性；纖維素酶解榨汁有利于提高蘆筍汁的可溶性固形物、總糖及總黃酮含量。采用直接榨汁法制取黑莓果汁，雖然出汁率和可溶性固形物的含量較高，但果汁渾濁，且果渣與果汁不易分離，榨汁困難。由此可見，不同的榨汁工藝所制得的果蔬汁的物理性狀各不相同。為此，在果蔬汁的實際加工過程中應根據(jù)具體條件選用合適的榨汁技術，如生產(chǎn)含有果肉的渾濁果汁，可采用直接榨汁或熱燙破碎榨汁技術；如生產(chǎn)澄清型果汁，則可選用酶解榨汁技術。

　　3. 果蔬汁有什么功效？

　　水果及蔬菜中富含各種營養(yǎng)成分，含有維生素、糖類、膳食纖維、無機鹽及水分等人體所必需成分。此外，果蔬還具潤膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。當用眼過度，感到眼睛吃力時，我們可榨上一杯胡蘿卜汁，補充類胡蘿卜素，還能提高食欲和對病菌感染的抵抗力。當感冒咳嗽時，可以榨白蘿卜梨汁，對緩解咳嗽癥狀非常有效。如果這幾天胃口不是很好，那么一小杯橙汁也許能幫上忙。水果中，蘋果是最好的助消化劑。消化不良的人群可以多飲胡蘿卜汁、蘋果汁或蘋果梨汁。當然，也不是所有人都適合喝果蔬汁。比如胃腸道不好的人群一般不建議飲用，或者可加根莖類的蔬菜或加五谷粉、糙米一起榨汁；有肥胖傾向的人群也不宜過多飲用果蔬汁。雖然果蔬汁具有很高的營養(yǎng)價值，但是不能用果蔬汁替代水果和蔬菜。因為榨汁后分離了膳食纖維，而膳食纖維是人類必不可少的營養(yǎng)素之一。同時，果蔬汁也不能替代白開水，因為其中含有豐富的微量元素，過多食用果蔬汁會對肌體造成負擔。

　　4. 果蔬汁飲料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀如何？

　　我國的飲料工業(yè)起步較晚，起點也相對較低，但在現(xiàn)有食品工業(yè)中是發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。果蔬汁飲料行業(yè)的興起也預示著我國的飲料行業(yè)更加趨向于營養(yǎng)化、療效化，為含有豐富營養(yǎng)成分的復合果蔬汁的發(fā)展奠定了堅實的基礎。目前，國外市場對果蔬汁飲料的需求量很大，如美國、日本這些國家，每年投入大量的科研力量確保果蔬汁新品的層出不窮，以此吸引更多的消費者，有的甚至加入維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，作為一種功能性飲品進行研發(fā)，受到更多消費者的青睞。在生產(chǎn)技術方面，這些國家也已十分成熟，可以真正做到在營養(yǎng)成分充分保留的同時，以最低的成本實現(xiàn)批量化與規(guī)?；a(chǎn)。我國雖在果蔬汁飲料的發(fā)展上較上述發(fā)達國家尚有一定差距，但國內(nèi)對果蔬汁市場的需求仍具有極大的上升空間。

　　我國需要在引進國際一流生產(chǎn)線的同時，應加大投入力度，解決加工技術滯后的問題；嚴格把控質(zhì)量安全，提升果蔬汁的品質(zhì)，提升飲料本身的價值；加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度，對果蔬汁的深加工進行技術延伸，如開發(fā)復合果蔬汁乳飲料、發(fā)酵果蔬汁飲料等。果蔬汁飲料無論從口感，還是營養(yǎng)方面都十分接近新鮮果蔬，有些還具有一定的醫(yī)療價值和保健價值，深受消費者的喜愛，因此開發(fā)果蔬汁飲料具有很好的市場前景。

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