書友們，不要錯過了！我挖到了一本真正讓我徹夜難眠的小說，情節(jié)跌宕起伏，角色鮮活得就像從書里跳出來陪你聊天。每一頁都是新的驚喜，絕對讓你欲罷不能。要是你也在尋找那種讓人上癮的閱讀體驗，這本書就是你的最佳選擇，快來一起沉浸在這個非凡的故事中吧！

《食補食養(yǎng)食療大全集》 作者：胡欣

食補食養(yǎng)食療大全集

科技文獻(xiàn)

食補食養(yǎng)食療

大全集

胡欣◎主編

圖書在版編目(CIP)數(shù)據(jù)

食補食養(yǎng)食療大全集/胡欣主編．—北京：科學(xué)

技術(shù)文獻(xiàn)出版社，2012.8

ISBN978-7-5023-7351-1

Ⅰ.①食Ⅱ.①胡Ⅲ.①食物療法－基本知識Ⅳ.①R247.1

中國版本圖書館CIP數(shù)據(jù)核字（2012）第125262號

食補食養(yǎng)食療大全集

胡 欣 主編

策劃編輯：張炙萍責(zé)任編輯：薛士濱責(zé)任校對：趙文珍出版者科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社

地址北京市復(fù)興路15號郵編100038

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發(fā)行者科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社發(fā)行全國各地新華書店經(jīng)銷印刷者北京聯(lián)興盛業(yè)印刷股份有限公司

版次2012年8月第1版2012年8月第1次印刷

開本787×10921/16開

字?jǐn)?shù)300千字

印張14

書號ISBN978-7-5023-7351-1

定價19.90元

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前言

“民以食為天”，吃飽，是人類生存的基礎(chǔ)。中國人的飲食及烹飪方法，享

譽世界，代表了中國飲食文化的高度文明；而如何吃好，吃出健康，則是中國傳統(tǒng)養(yǎng)生智慧數(shù)千年的積淀。中國人把食物用于養(yǎng)生和療病，歷史極為悠久。在周朝時已設(shè)有“食療醫(yī)官”。中醫(yī)食療養(yǎng)生體系認(rèn)為“食之偏性為藥性”，藥物和食物不可分，其分類是相對而言的。藥物是食物，食物也是藥物，只是食物的作用緩和、不良反應(yīng)??；藥物的作用相對顯著、不良反應(yīng)大。而且，食物同藥物一樣，也具有四氣五味歸經(jīng)的特性。掌握并利用食物的一些特性，為我所用，科學(xué)正確地進(jìn)行食療調(diào)補，既可以減少疾病的發(fā)生，又可以提高生存的質(zhì)量，其意義是重大而深遠(yuǎn)的。

時至今日，生產(chǎn)極大發(fā)展，物質(zhì)絕對豐富，生活水平翻了幾番，但疾病的數(shù)量和種類也在持續(xù)增長，亞健康已成為當(dāng)下的普遍現(xiàn)象。常聽朋友說，天天都在吃，但真不知道該吃什么，怎么吃。也常有病人問，我這病飲食上要注意點什么？從中醫(yī)養(yǎng)生角度來看，吃，絕不僅僅是滿足口腹之欲，更是日常保健必須重視和講究的事情。其實，中國自古流傳下來的關(guān)于飲食上的講究很多，幾乎每個人都能說出個一二三來，只是大多數(shù)人只知道個零星、大概，并沒有把這個當(dāng)成需要系統(tǒng)了解、掌握、運用的養(yǎng)生常識。如果你是關(guān)注自身健康的聰明人，那一定要學(xué)一些有關(guān)飲食養(yǎng)生的知識，提醒自己注意飲食，也提醒家人注意飲食，只要從日常飲食入手，就能真正把健康掌握在自己手中，避免或減少病痛的困擾。這幾年，國家一直在倡議：要提高全民身體素質(zhì)，要全民健身。還應(yīng)該再加上一句，要全民學(xué)習(xí)科學(xué)飲食法。每一個人都應(yīng)該學(xué)會健康地吃，把身體吃好，把疾病吃跑。

《食補食養(yǎng)食療大全集》就是希望能幫助你學(xué)習(xí)健康飲食，書中分為三大章，

第一章是日常食物補益的匯編，按食材分類，方便你查閱哪種食物有哪些補益功效、營養(yǎng)功能、怎么吃最健康。第二章是日常保健的飲食調(diào)養(yǎng)原則和相應(yīng)的食療方，教你根據(jù)自己的健康需求，決定什么時候吃什么，怎么吃。第三章是

⊙ 食補食養(yǎng)食療大全集

⊙

前言

⊙ 食補食養(yǎng)食療大全集

⊙

針對常見疾病的輔助食療方案和相應(yīng)食療方，萬一不小心生病了，知道生病期間怎么進(jìn)行飲食調(diào)養(yǎng)和有效的輔助食療。當(dāng)然，限于篇幅，書中只能選擇最有普遍性和針對性的內(nèi)容進(jìn)行闡述，但已足以應(yīng)對老百姓日常所用了，所選的原則和方法是極具代表性的，掌握之后可以舉一反三，靈活運用。

在此再重點說說有關(guān)食物性味歸經(jīng)的常識，這是食補食養(yǎng)食療的理論基礎(chǔ)，說則簡單，一看便知，但真正是需要用心體會、消化、吸收和運用的。

食物的性味

食物有四性，即寒、熱、溫、涼。《神農(nóng)本草經(jīng)》曰：“療寒以熱藥，療熱以寒藥?！笔澄镉小拔逦丁?，即“辛、甘、酸、苦、咸”。辛味食物具有發(fā)散行氣、通血脈等作用，多用于外感表證、氣血運行不暢或風(fēng)寒濕痹證等；甘味食物具有滋養(yǎng)補脾、緩急潤燥等作用，多用于氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸等證；酸味食物具有收斂、固澀止瀉的作用，多用于虛汗久瀉、尿頻遺精等病證；苦味食物具有清熱瀉降、燥濕健脾等作用，多用于熱證、濕證；咸味食物具有軟堅散結(jié)、潤下、補腎等作用，多用于瘰疬、痰核、痞塊等病證。

食物的歸經(jīng)

食物歸經(jīng)，是指不同的食物對人體臟腑經(jīng)絡(luò)各部位有選擇性特殊作用，與五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾，酸入肝，苦入心，咸入腎。食物歸經(jīng)與四性相結(jié)合，則作用更加具體。例如同為寒性食物，雖都具有清熱作用，但其作用范圍不同，有的偏于清肺熱，有的偏于清肝熱，有的偏于清心火等，這都是由歸經(jīng)不同決定的。了解食物歸經(jīng)，有助于進(jìn)一步明確食物選擇的針對性。

祝所有讀者朋友會吃、懂吃，吃出健康，吃出快樂，吃出幸福的美好生活。目錄

目錄

第一章

第四節(jié)菌藻類／50

1

家常食物最滋補

粳米（大米）／3糯米（附紫米）／4粟米（小米）／5黑米／6高粱／7玉米／8小麥／9大麥／10燕麥／11蕎麥／12薏米／13芝麻／14

第二節(jié)豆類及其制品／15黃豆／16綠豆／17紅小豆／17黑豆／18蠶豆／18蕓豆／19豆腐／20豆?jié){／20腐竹／21

第三節(jié)蔬菜類／22番茄／23茄子／24苦瓜／24南瓜／25絲瓜／26黃瓜／26佛手瓜／27第一節(jié)谷類／2

冬瓜／28

辣椒／28

茭白／29

土豆／30

胡蘿卜／30

紅薯／31

山藥／32

芋頭／32

蓮藕／33

洋蔥／34

竹筍／35

蘆筍／35

圓白菜／36

菠菜／36

油菜／37

薺菜／37

芹菜／38

空心菜／39

生菜／40

韭菜／40

香菜／41

莧菜／41

茼蒿／42

雪里紅／43

菜花／43

魚腥草／44

黃花菜／44

香椿／45

蒜苗／46

萵筍／46

苤藍(lán)／47

豇豆／47

綠豆芽／48

黃豆芽／49

扁豆／49

平菇／51香菇／51金針菇／52口蘑／52猴頭菇／53竹蓀／54銀耳／55黑木耳／56海帶／56紫菜／57

第五節(jié)畜禽蛋奶類／58豬肉／60牛肉／60羊肉／61驢肉／61兔肉／62雞肉／62鴨肉／63鵝肉／64鴿子肉／64鵪鶉肉／65雞蛋／65鴨蛋／66松花蛋／66鵪鶉蛋／67牛奶／67酸奶／68

第六節(jié)水產(chǎn)類／69鯉魚／70草魚／71鱖魚／71

1

鯽魚／72

鰱魚／72

鲇魚／73

鱸魚／73

武昌魚／74

鱔魚／74

泥鰍／75

甲魚／75

鯪魚／76

鰻魚／76

蝦／77

螃蟹／78

帶魚／78

平魚／79

黃花魚／79

魷魚／80

海蜇／81

海參／81

蛤蜊／82

扇貝／83

金槍魚／83

沙丁魚／84

烏賊／85

章魚／85

第七節(jié)水果類／86

蘋果／88

香蕉／88

西瓜／89

芒果／89

菠蘿／90

木瓜／90

梨／91

桃／91

山竹／92

楊桃／92

杏／93

李子／93

柿子／94

甜瓜／94

目錄

荔枝／95葡萄／95枇杷／96楊梅／96柚子／97橘子／98橙子／98金橘／99桂圓／99櫻桃／100獼猴桃／100火龍果／101草莓／102甘蔗／102紅棗／103山楂／104白果／104栗子／105花生／105杏仁／106開心果／106腰果／106葵花子／107核桃／107榛子／108松子／108

第二章

膳食調(diào)養(yǎng)強身健體

第一節(jié)應(yīng)季食養(yǎng)不上火／110春季屬木祛肝火／110夏季屬火祛心火／118秋季屬金祛肺火／124冬季屬水祛腎火／132四季都要防胃火／137第二節(jié)膳食調(diào)補保健康／142補益氣血／142滋陰壯陽／144健腦益智／146

109

抗衰益壽／148消除疲勞／150防癌抗癌／152減肥瘦身／154美容駐顏／156烏發(fā)護(hù)發(fā)／160

第三章

對癥食療祛百病

第一節(jié)常見疾病對癥食療／164感冒／164咳嗽／166咽炎／168哮喘／170便秘／172腹瀉／174

慢性胃炎／176脂肪肝／178結(jié)石／180高血壓／182高脂血癥／184糖尿?。?86痛風(fēng)／188

骨質(zhì)疏松／190動脈硬化／192自汗、盜汗／194貧血／196失眠／198痤瘡／200

第二節(jié)男女隱疾對癥食療／202月經(jīng)不調(diào)／202痛經(jīng)／204

女性不孕／206乳腺增生／208

更年期綜合征／210陽痿、早泄／212男性不育／214前列腺病／216

163

2

家

常

食

物

最

滋

補

第一章

第一節(jié)

谷類

谷類主要有稻谷、小麥、玉米、高粱、粟、大麥、燕麥、蕎麥。谷類的種子含有發(fā)達(dá)的胚乳，主要由淀粉組成，儲有充足的養(yǎng)分供種胚發(fā)芽。我們正是利用谷類種子貯藏的養(yǎng)分作為食糧，獲得生命所必需的營養(yǎng)素。

谷類的營養(yǎng)成分

谷類的碳水化合物主要為淀粉，含量在70%以上，是中國膳食能量供給的主要來源。

谷類蛋白質(zhì)含量多數(shù)為7%～12%，但谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不及動物性蛋白質(zhì)。谷類按蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值排序為：大米77、小麥67、大麥64、粟米57、玉米60、高粱56。

谷類脂肪含量較低，約2%，玉米和粟米可達(dá)3%，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，可降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化。

谷類含礦物質(zhì)約1.5%～3%，主要分布在谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在，含鐵量較低，1.5～3毫克/100克，此外還含有一些微量元素。

谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。玉米含煙酸較多，但不易被人體吸收利用，故以玉米為主食者易發(fā)生煙酸缺乏?。ò]皮病）。

如何善用谷類營養(yǎng)

●合理加工

蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，故加工精度越高，營養(yǎng)損失越多。谷類在加工時，既要保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素，1950年中國規(guī)定加工精度為“九二米”和“八一粉”，1953年又將精度降低改為“九五米”、“八五粉”，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)。選購谷類時注意不要一味求精、求細(xì)。

●合理烹調(diào)

烹調(diào)過程會使一些營養(yǎng)素?fù)p失。如大米淘洗過程中，維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和煙酸可損失20%～25%，礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)越多，浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。米、面在蒸煮過程中，B族維生素有不同程度的損失，烹調(diào)方法不當(dāng)時，如加堿蒸煮、油炸等，損失更嚴(yán)重。

●合理貯存

谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中貯存。

粳米（大米）

粳米是稻米中的一種，其米質(zhì)脹

性較好，黏性大，不易碎，故大米以粳

米為佳，生長期長的晚稻，其品質(zhì)和口

感，比早稻更佳。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘、淡；歸

脾、胃經(jīng)。

【補益功效】粳米可補中益氣、健

脾和胃、消煩渴、止瀉痢、益精強

身、聰耳明目、養(yǎng)陰生津、止尿頻、

暢小便。

●營養(yǎng)檔案

粳米富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，

多吃能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和

中風(fēng)的幾率。

粳米米糠層的粗纖維分子，有助胃

腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡有療效。

粳米能提高人體免疫功能，促進(jìn)血

液循環(huán)，從而減少高血壓的機會，還能

預(yù)防腳氣病、老年斑和便秘等疾病。

●人群宜忌

【適宜人群】粳米適宜脾胃氣虛者，久病初愈、體質(zhì)虛弱者食用；產(chǎn)婦奶水

不足時，粳米湯可代替奶水。

【不宜人群】糖尿病患者不可多食；

干燥綜合征、更年期綜合征、陰虛火旺

者及癰腫疔瘡、熱毒熾盛者忌食用粳米

做的爆米花。

●怎樣吃最健康

糙米皮層即糠層是稻米營養(yǎng)素最豐

富的部分，故糙米或低精度大米的營養(yǎng)

優(yōu)于高精度大米。

粳米淘洗一兩次即可，切忌搓洗。

盡量縮短蒸煮時間，蒸煮前將粳米

泡半小時，然后連水一起蒸煮，用高壓

鍋做米飯營養(yǎng)最高。

吃米飯一定要嚼細(xì)嚼爛。吃湯泡飯

時易“囫圇吞棗”，會造成胃腸負(fù)擔(dān)。

粳米煮成粥更好吸收，煮時用大火使

其快速沸，轉(zhuǎn)中火保持沸鍋狀態(tài)，快速成

粥，營養(yǎng)價值更高；粳米是人體維生素B1

的重要來源，用粳米煮粥時不可放堿，因

為堿會破壞粳米中的維生素B1，人體如缺

乏維生素B1，會出現(xiàn)“腳氣病”。

煮米粥時，浮于鍋面上的濃稠液體，俗稱米湯、粥油，其性平、味甘，大能補虛，老幼咸宜，病后、產(chǎn)后體弱之人尤為適合。

粳米與蓮子、人參、山藥等配伍，適用于脾虛泄瀉者。

糯米（附紫米）

糯米故稱元米、江米、黏米，又稱黏稻米、酒米等，口感滑膩，香黏可口。古語云“糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品”。紫米是紫糯米，被稱為“米中極品”，其功效等可參照糯米。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性溫，味甘；歸脾、胃、肺經(jīng)。

【補益功效】糯米具用補中益氣、養(yǎng)胃健脾、固表止汗、止瀉，安胎、解毒發(fā)皰之效。

●營養(yǎng)檔案

糯米營養(yǎng)價值很高，為溫補強壯佳品。但其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。

糯米含鈣量高，有很好的補骨健齒作用。春天乍暖還寒的日子里，吃些糯米有御寒、滋補之效。

●人群宜忌

【適宜人群】糯米適用于脾胃氣陰兩虛所致的胃脘不適、食欲減少、泄瀉4

和氣虛引起的虛汗、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥；糯米溫補脾胃，適合脾胃氣虛、常常腹瀉者。

【不宜人群】老人、兒童及胃腸消化功能不良者忌食；感冒發(fā)熱、咳嗽多痰者慎食；糖尿病患者忌食；慢性皮膚濕疹者勿食。

●怎樣吃最健康

糯米與山藥配伍，適用于脾虛、納呆、便溏腹瀉者。

粳米與小麥麩配伍同炒、研末，米湯送服，適用于氣虛自汗、體倦乏力者。

糯米、藕粉、白糖加水適量，揉成團(tuán)，放于蒸鍋籠屜上蒸熟吃。有補虛、止血、養(yǎng)胃之效，適用于飲食差、虛弱、便血者。

糯米30克、枸杞子15克，加水煮粥，每日吃2次，有滋補肝腎及明目之效，適用于頭暈、目眩、腰膝酸軟者。

糯米50克、黑芝麻30克，分別用文火炒成微黃色，共研成末，每天吃幾勺，有補肝腎、潤五臟、養(yǎng)胃津之效，適用于氣短、須發(fā)早白、脫發(fā)、病后虛弱者。

糯米50克、茯苓30克，將糯米炒黃與茯苓共研成細(xì)末，每日1次，有養(yǎng)胃、健脾、利濕、寧心安神之效，適用于食欲不振、脘腹脹滿、失眠健忘者。

糯米30克、板栗30克，水煮成粥，早餐食用，有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、補腎強筋、活血止血之效，適用于腰腿軟弱，反胃腹瀉者。

糯米100克、紅棗10個，同煮粥常食，可養(yǎng)胃、止痛，治療慢性胃炎。

赤小豆50克、白扁豆15克煮爛，再加入糯米30克、大棗20個、蓮子30克同煮，最后將山藥50克去皮切片放入粥中，以熟爛為度，常食可以治療貧血。

糯米100克、薏米50克、紅棗10個，煮成粥，每天食用1次，可以益氣安神，治療神經(jīng)衰弱癥。

糯米15克、龍眼15克、紅棗5個，同入鍋煮熬成粥，再加少許白糖。有益氣血、安心神的作用，適用于體寒、體倦等氣血兩虛者；但體熱或有濕熱痰火或發(fā)熱者禁用。

糯米100克煮成粥，再加15克搗碎的阿膠攪勻稍煮，有養(yǎng)血止血、滋陰潤肺、安胎作用，適用于血虛、尿血、便血、吐血等癥。但消化不良或感冒、發(fā)熱者不宜食。

粟米（小米）

粟米又稱粟谷，稞子，谷子去皮后的顆粒狀糧食即“粟米”，分為粳性粟米、糯性粟米和混合粟米。粟米熬成粥后味香柔滑，營養(yǎng)豐富，有“代參湯”之譽，在北方是孕產(chǎn)婦的滋補食品。粟米常用來釀醋、釀酒，如山西陳醋、五糧液、汾酒等主要原料都是粟米。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性涼，味甘、咸；歸腎、脾、胃經(jīng)。

第一章家常食物最滋補

【補益功效】粟米具有健脾和胃、補益虛損，和中益腎，除熱，解毒之功效，主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉。

●營養(yǎng)檔案

粟米蛋白質(zhì)含量比粳米高，因不需精制，故保存了許多維生素和無機鹽，粟米中的維生素B1可達(dá)粳米的幾倍，無機鹽含量也高于粳米。粟米還含有其他谷類中沒有的胡蘿卜素。

粟米是堿性谷類，身體有酸痛或胃酸不調(diào)者可常吃。

粟米富含氨基酸有助于養(yǎng)胎，抗菌及預(yù)防女性陰道發(fā)炎。

●人群宜忌

【適宜人群】粟米適宜脾胃虛弱、反胃、嘔吐、腹瀉者，傷食腹脹者，體虛低熱者，口角生瘡者，孕產(chǎn)婦體弱者食用。

【不宜人群】粟米性偏涼，平素胃寒者，勿食為妥；氣滯者忌食。

●怎樣吃最健康

新粟米的補益效果優(yōu)于陳粟米。應(yīng)根據(jù)粟米的清潔程度適當(dāng)清洗，不要用流水沖洗或熱水燙洗，更不要用力搓洗。

粟米粥最上層的細(xì)膩黏稠物，是粥油，具有保護(hù)胃黏膜、補益脾胃的功效，最適合慢性胃炎、胃潰瘍患者食用。

將粟米、紫米、玉米馇、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗同煮粥，營養(yǎng)全面。

粟米和龍眼肉同煮，加紅糖空腹食用，可補血養(yǎng)心、安神益智。

粟米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很低，宜與大豆或肉類食物混合食用。

粟米與車前子搭配煎湯服，適用于小便不利有熱者。

粟米宜與大豆混合食用。因粟米的氨基酸中缺乏賴氨酸，而大豆的氨基酸中富含賴氨酸，可以補充粟米的不足。

粟米忌與杏仁同食，會令人吐瀉。

黑米

黑米是稻米中的珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽。黑米營養(yǎng)成分豐富，與普通稻米相比，黑米的蛋白質(zhì)含量更高，人體必需氨基酸齊全，還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘；歸脾、胃經(jīng)。

【補益功效】黑米是一種藥食兼用的大米，具有較高的藥用價值，《本草綱目》中記載其：有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效。在中國民間有“藥米”、“月家米”之稱，常被用作產(chǎn)婦和體虛衰弱病人的滋補品，也可用于改善孕產(chǎn)婦、兒童、缺鐵性貧血的癥狀。

●營養(yǎng)檔案

黑米中含膳食纖維較多，淀粉消化速度比較慢，血糖指數(shù)僅有55（白米飯6

為87），因此，吃黑米不會像吃白米那樣造成血糖的劇烈波動。此外，黑米中的鉀、鎂等礦物質(zhì)還有利于控制血壓、減少患心腦血管疾病的風(fēng)險。所以，糖尿病人和心血管疾病患者可以把食用黑米作為膳食調(diào)養(yǎng)的一部分。

黑米富含脂溶性維生素特別是維生素E。維生素E能改善新陳代謝，預(yù)防血管硬化，防止膽固醇沉積，減少心血管病發(fā)生。

黑米富含人體必需的微量元素如硒、鋅、鐵和銅等。硒的作用與維生素E相似，但效力更大，是細(xì)胞的保護(hù)神。而鋅、鐵和銅對血管的保護(hù)作用也已被很多資料證實。

黑米中還含有水溶性黃酮類化合物，能夠維持血管的正常滲透壓，減低血管的脆性，防止血管破裂，止血并有良好的抗氧化性能和清除自由基的作用。

●人群宜忌

【適宜人群】黑米適宜產(chǎn)后血虛、病后體虛者，或貧血者，或腎虛者，年少須發(fā)早白者食用。

【不宜人群】脾胃虛弱的小兒或老年人不宜多食。

●怎樣吃最健康

黑米以糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。

煮粥時，夏季將黑米浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜，泡米的水要與米同煮，以保存營養(yǎng)成分。

黑米與大米配伍，有開胃益中、暖脾明目功效，用于須發(fā)早白、產(chǎn)后體虛者。

黑米50克，黑大豆20克，黑芝麻15克，核桃仁15克。共同熬粥加紅糖調(diào)味食之。常食能烏發(fā)潤膚美容，補腦益智，且能補血。適合須發(fā)早白、頭昏目眩及貧血者食用。

黑米100克，銀耳10克，大棗10個。一同熬粥，熟后加冰糖調(diào)味食之。能滋陰潤肺，滋補脾胃，四季皆可服食。

黑米100克，蓮子20克。共同煮粥，熟后加冰糖調(diào)味食之。能滋陰養(yǎng)心，補腎健脾，適合孕婦、老人、病后體虛者食用，健康人食之亦可增強防病抗病能力。

黑米100克，雞肉500克。先將雞肉切塊，用沸水焯一下，然后將黑米與雞塊共同入沙鍋，加入鮮湯和各種調(diào)料，隔水蒸燉，待雞肉與黑米爛熟后，加香油及鹽等調(diào)味食之。能補虛益氣，養(yǎng)血活血，適合產(chǎn)婦、病后體虛者食用。

高粱又稱蜀黍、蘆稷。高粱是中國東北的特產(chǎn)，是世界四大谷類作物之一，自古就有“五谷之精”的盛譽。高粱可像稻谷一樣脫皮后成為米，做成飯；也是釀酒的理想原料。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性溫，味甘、澀；歸脾、胃、大腸、肺經(jīng)。

【補益功效】高粱有和胃、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。主治脾虛

高粱

第一章家常食物最滋補

濕困、消化不良及濕熱下痢、小便不利等癥。唐代藥王孫思邈稱：黍米肺之谷也，肺病宜食之。

●營養(yǎng)檔案

高粱的營養(yǎng)價值與玉米近似，只是淀粉、蛋白質(zhì)、鐵的含量略高于玉米，而脂肪、胡蘿卜素的含量低于玉米。高粱有紅、白之分，紅者又稱酒高粱，主要用于釀酒、釀醋；白者性溫味甘、澀，做成高粱米飯，口感不次于粳米飯，東北叫“白臉米飯”。高粱米含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等，賴氨酸含量高，單寧酸含量較低。

高粱的皮層中的單寧，會妨礙人體的消化吸收，易引起便秘，故高粱米應(yīng)選用精加工的，既可消除單寧的不良影響，還能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。

●人群宜忌

【適宜人群】適宜小兒消化不良者，或脾胃氣虛、大便溏薄者，中老年骨質(zhì)疏松者，有腰酸背痛、痛經(jīng)者食用。

【不宜人群】糖尿病者，或大便干結(jié)、便秘者忌食。

●怎樣吃最健康

高粱米碾粉熟食，有健脾益胃養(yǎng)身的作用，煮粥滋養(yǎng)，適宜脾虛水濕者食用。高粱米一定要煮爛。高粱米與甘蔗汁按1∶4的比例，放入鍋內(nèi)煮成高粱甘蔗粥，可益氣生津，適用于老年痰熱咳嗽、口舌干燥、唾液黏涎者。

用高粱米50克，去核紅棗10個，同炒后研末服，每日2次，可治小兒消化不良；高粱米加蔥、鹽、羊肉湯煮成粥食用，可治療陽虛汗出。

高粱與麥芽、雞內(nèi)金、萊菔子、茯苓搭配，可用于脾胃虛弱、食積不消、食少腹瀉、倦怠乏力等。

高粱米忌與瓠子和中藥附子同食。

玉米

玉米又稱苞谷、棒子、玉蜀黍等。玉米中含有大量的營養(yǎng)保健物質(zhì)，除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。在所有主食中，玉米的營養(yǎng)價值和保健作用最高，是全世界公認(rèn)的“黃金作物”。它的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5～10倍。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘；歸胃、大腸經(jīng)。

【補益功效】玉米有利尿消腫、平肝利膽、健脾滲濕、調(diào)中開胃、益肺寧心、清濕熱等功能，可輔助治療小便不利、糖尿病、高血壓、腹瀉、消化不良、水腫、高脂血癥、便秘等病證。立秋食用能祛秋燥，還有助于延緩衰老。

●營養(yǎng)檔案

玉米鈣含量接近乳制品，可起到降血壓的功效。

玉米中的植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出。

8

玉米富含維生素E，有促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。

玉米含黃體素、玉米黃質(zhì)，可對抗眼睛老化，刺激大腦細(xì)胞，健腦益智。

玉米富含不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁，對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。

玉米中還含有一種長壽因子——谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢復(fù)青春、延緩衰老的功能。

玉米中豐富的鈣、磷、鎂、鐵、硒等，以及維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E和胡蘿卜素等，對膽囊炎、膽結(jié)石、黃疸型肝炎和糖尿病等有輔助治療作用。

玉米所含谷胱甘肽，是抗癌因子；玉米所含胡蘿卜素，被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A，具有一定的防癌作用；玉米富含植物纖維素，可潤腸通便排毒，從而減少結(jié)腸的癌變幾率。

●人群宜忌

【適宜人群】玉米適宜脾胃氣虛、體質(zhì)虛弱者；或維生素A缺乏者及腳氣病患者。

【不宜人群】大便干燥秘結(jié)者忌食玉米；陰虛火旺者，如干燥綜合征、糖尿病患者忌食爆米花，否則易傷陰助火。

●怎樣吃最健康

玉米與大豆、大米等配伍食用，可以提高營養(yǎng)價值。玉米與甜椒配伍炒食，用于脾胃虛弱或血脂異常者。

玉米胚尖集中了主要的營養(yǎng)成分，在食用時應(yīng)全部吃掉。多食玉米胚尖可促進(jìn)人體新陳代謝，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚光滑細(xì)膩，防止皺紋產(chǎn)生。

在磨得很粗的玉米面中含有大量白胺酸和麩胱甘肽，能抑制抗癌藥物對人體產(chǎn)生的副作用，還能抑制腫瘤生長。

如何煮玉米：剝掉玉米最外側(cè)厚皮，留最內(nèi)層的2層薄皮，保留玉米須，洗凈；清水沒過玉米的表面，大火煮開后，蓋蓋煮8分鐘即可，黏玉米煮10分鐘。玉米煮好要馬上夾出瀝干，否則玉米的味道就不濃郁了。煮玉米的水能清熱利水，保健的作用很大，一定要適量飲用，不要浪費。

玉米研細(xì)粉與粳米適量同煮粥，加白糖食，有寧心和血，調(diào)中開胃作用，適用于冠心病，高血壓，高血脂，心肌梗死，動脈硬化及癌癥的防治。

玉米須、玉米芯各60克，水煎去渣代茶飲，治尿少、尿頻、尿急、尿道灼熱疼痛。

玉米須30克，陳皮10克，水煎服，治咳嗽。

玉米須、香蕉皮各30克，黃梔子10克水煎后冷飲，治高血壓、鼻血、吐血。

玉米須、西瓜皮、冬瓜皮、赤小豆適量，煎水代茶飲，持續(xù)服用，對慢性頑固性腎炎效果較好。

玉米須15克，水煎20分鐘后，去渣，加入酒釀100克，煮沸食用，有解熱透疹作用，可治風(fēng)疹塊。

第一章家常食物最滋補

小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缛筠r(nóng)作物之一，是制作面粉、面筋的主要原材料。按播種期，可分為冬小麥和春小麥，春小麥面筋含量高，品質(zhì)較高，但出粉率低，粉色較差；冬小麥面筋含量較低，但出粉率高，粉色較好；按麥粒皮色可分為紅皮麥、白皮麥、花麥，紅皮麥較筋道，出粉率和粉色較差；白皮麥出粉率和粉色較好，但筋力較差?；?zhǔn)羌t皮與白皮的混合。面筋較高的稱硬質(zhì)麥，適于制作面包；面筋較低的稱軟質(zhì)麥，適于制作餅干和糕點。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性涼，味甘；歸心、腎、脾經(jīng)。

【補益功效】小麥養(yǎng)心安神，除煩，主治心神不寧，失眠，婦女臟燥，煩躁不安，精神抑郁，悲傷欲哭；浮小麥（癟瘦未脫皮的麥粒）益氣，除熱，止汗，可治自汗，盜汗，骨蒸勞熱。

●營養(yǎng)檔案

小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。品種和環(huán)境條件不同，營養(yǎng)成分差別較大。從蛋白質(zhì)含量看，大陸性干旱氣候區(qū)的麥粒質(zhì)硬而透明，含蛋白質(zhì)較高，達(dá)14%～20%，面筋強而有彈性，適宜烤面包；潮濕地區(qū)的麥粒含蛋白質(zhì)8%～10%，麥粒軟，面筋差。

小麥可緩解精神壓力；還能補充不飽和脂肪酸、維生素E；有助于改善血壓。

經(jīng)常食用未精制的全麥可以有效降低血液的雌激素含量，有防治乳腺癌的功效。

●人群宜忌

【適宜人群】小麥適宜心血不足、心神失養(yǎng)引起的失眠多夢、驚悸不安者（即西醫(yī)神經(jīng)官能癥者），或腳氣病、末梢神經(jīng)炎患者，或體虛自汗、陰虛盜汗者食用。

【不宜人群】糖尿病患者忌食。

●怎樣吃最健康

存放過一段時間的面粉比新磨的面粉品質(zhì)要好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法。

面粉與大米搭配著吃最好。

小麥30～60克，加水煮成稀粥，分2～3次食。適用于煩熱消渴、口干。

小麥30克，通草10克，加水煎湯服。源于《養(yǎng)老奉親書》。本方以小麥除熱、利小便；通草為清熱利尿藥，故配伍應(yīng)用以增強療效。用于老人小便淋瀝，滯澀不通，煩熱不安等。

小麥與黃芪、紅棗配伍，用于體虛多汗者。

小麥10克，甘草10克，大棗30克，加水煎湯服。有甘潤滋養(yǎng)，養(yǎng)心安神、和中緩急之效。用于思慮過度，心陰受損，臟陰不足所致的臟燥，癥見精神恍惚，時常悲傷欲哭，心中煩亂，睡眠不安。更年期綜合征，或心陰不足型神經(jīng)衰弱者也可應(yīng)用。

10

大麥

大麥又稱牟麥、飯麥，大麥?zhǔn)鞘澜绲谖宕蟾鞴任?，最早產(chǎn)于青藏高原。大麥的主要用途是釀酒，傳統(tǒng)的啤酒和威士忌都是以大麥芽為主要原料釀造的。大麥具有“三高二低”的特點，即高蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高維生素，低脂肪、低糖類（碳水化合物），是一種理想的保健食品。藏區(qū)的主食青稞就是大麥的一種。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘；歸脾、胃經(jīng)。

【補益功效】大麥具有益氣寬中、消渴除熱之效，并有回乳的作用。主治滋補虛勞、強脈益膚、充實五臟、消化谷食、止瀉、寬腸利水、小便淋痛、消化不良、飽悶腹脹。

●營養(yǎng)檔案

大麥所含尿囊素可促進(jìn)潰瘍愈合。

大麥富含維生素B1、維生素B2和煙酸，可防治腳氣病等營養(yǎng)素缺乏病。

大麥富含膳食纖維，比燕麥和蕎麥還高，可防治老年心血管疾病。

●人群宜忌

【適宜人群】大麥適宜于胃氣虛弱、消化不良者服食；肝病、食欲不振、傷食后胃滿腹脹及婦女回乳時乳房脹痛者，適合服食大麥茶。

【不宜人群】大麥芽“善催生落胎”，可回乳或減少乳汁分泌，故婦女在懷孕及哺乳期，不可多吃大麥芽。

●怎樣吃最健康

大麥與粳米同食可補益脾胃，明代醫(yī)家希雍言：“大麥，其性平?jīng)龌?，故人以之佐粳米同食?！?/p>

將大麥炒黑，研末，用香油調(diào)和，每日涂抹燙傷處，可治愈。

大麥芽為發(fā)芽的大麥穎果，別名大麥毛。大麥芽可回乳，但須選用長出芽者，未出芽的大麥，會增加乳汁。

燕麥

燕麥又名莜麥，燕麥質(zhì)地較硬，是一種低糖類、高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量食品，是一種天然的“興奮食品”。在《時代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥經(jīng)過精細(xì)加工制成麥片，是深受營養(yǎng)師推崇的健康食品。燕麥常見的主要產(chǎn)品有燕麥片和燕麥粉等。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘；歸脾、肝經(jīng)。

【補益功效】燕麥有補脾益氣、止虛汗的功效，可用于肝胃不和所致的食少、食欲不振、大便不暢等。

●營養(yǎng)檔案

燕麥中的糖類主要是淀粉，蛋白質(zhì)

第一章家常食物最滋補

是以谷蛋白為主。除此之外，燕麥的脂肪含量是麥類中最多的。

燕麥富含水溶性纖維、β-聚葡萄糖以及植物堿、植物皂素，有助于降低患心血管疾病的風(fēng)險，并可增加膽酸的排泄；還可平緩飯后血糖上升，有助于糖尿病患者控制血糖。

燕麥纖維中含有β-聚葡萄糖，可以改善消化功能、促進(jìn)腸胃蠕動，并改善便秘的情形。

燕麥富含鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳等礦物質(zhì)，鋅可以促進(jìn)傷口愈合；錳有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。

●人群宜忌

【適宜人群】慢性便秘者、高脂血癥、糖尿病、動脈硬化者。

【不宜人群】習(xí)慣性流產(chǎn)者忌食。

●怎樣吃最健康

一般超市內(nèi)出售的都是速食燕麥，做法很簡單，直接煮泡即可。

燕麥片應(yīng)避免長時間高溫煮，以防維生素被破壞。生燕麥片需要煮20～30分鐘；熟燕麥片煮5分鐘即可；熟麥片若與牛奶一起煮，只需要3分鐘，中間最好攪拌一次。

菊花與燕麥配伍，適用于風(fēng)熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛者。

燕麥片50克，加水煮至熟軟，或以牛奶250毫升與燕麥片煮粥。每日一次，早餐空腹服用，連續(xù)3個月，可有效調(diào)理膽固醇，對肝腎無任何不良反應(yīng)，非常適合高脂血癥合并肝腎疾病，糖尿病患者更為適用。也適合健康者作為日常保健食補。

蕎麥

蕎麥起源于中國和亞洲北部，是一種老弱婦孺皆宜的大眾保健營養(yǎng)食品，含黃酮類物質(zhì)，可抗菌消炎、止咳，故有“消炎糧食”之美稱；還有清理腸道沉積污物的作用，故民間稱之為“凈腸草”。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性涼，味甘；歸脾、胃、大腸經(jīng)。

【補益功效】實腸胃，益氣力，續(xù)精神，最降氣寬腸，故能煉五臟滓穢。

●營養(yǎng)檔案

蕎麥的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過小麥（面粉）、水稻（大米）和玉米。蕎麥與大米等相比，賴氨酸和精氨酸含量更高。

蕎麥的碳水化合物主要是淀粉。其顆粒較細(xì)小，所以更易熟、易消化。

蕎麥含某些黃酮成分，具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰和降血糖的作用。

蕎麥富含不飽和脂肪酸，能促進(jìn)膽固醇和膽酸的排泄，使膽固醇下降，并有明顯降血脂作用。

蕎麥富含蘆?。ňS生素P）等生物類黃酮和多種維生素，蘆丁具有降低微血管脆性和滲透性的功效，對腦血管硬化、心血管病及增進(jìn)視力等有較好的預(yù)防和治療作用。

生物類黃酮對提高人體免疫力等多種生理功能作用已被廣泛證明。而蕎麥12

富含其他谷物基本不具有的蘆丁，并且含有十分豐富的維生素B1和維生素B2等多種維生素及多種生物類黃酮。

蕎麥中的淀粉，可消化性較低，并含有對淀粉轉(zhuǎn)化糖起關(guān)鍵作用的α-淀粉酶和β-淀粉酶的抑制物，可作為糖尿病患者理想的補充食物。

蕎麥的無機礦物質(zhì)含量亦十分豐富，其中鎂、鎘、硒、鋅、鐵、鉀、鈣和銅的含量均不同程度高于一般谷物。特別是鎂的含量是小麥和水稻的3～4倍。醫(yī)學(xué)證明，鎂對預(yù)防動脈硬化、防治高血壓具有重要的生理意義；而鎘對增強胰島素功能，改善葡萄糖耐量，降低血糖，具有重要的作用。

●人群宜忌

【適宜人群】蕎麥適宜食欲不振、胃腸積滯、慢性泄瀉者，糖尿病患者，減肥者食用；適宜面生暗瘡、斑禿、酒糟鼻及出黃汗和夏季痧癥等患者食用。

【不宜人群】蕎麥性涼，素有脾胃虛寒者勿食；蕎麥含有大量蛋白質(zhì)及其他致敏物質(zhì)，故平素過敏體質(zhì)者慎食；體質(zhì)虛弱者不宜多食；癌癥患者忌食。

●怎樣吃最健康

蕎麥有甜蕎麥和苦蕎麥之分，甜蕎麥?zhǔn)称飞珴砂l(fā)白，口感淡，無特殊味道；苦蕎麥?zhǔn)称烦庶S綠色，口感發(fā)苦，有獨特香味。

苦蕎麥粉的發(fā)酵制品——苦蕎醋，清除DPPH游離基能力和總抗氧化性能力均高于其他蕎麥制品。

蕎麥不宜與豬肉搭配食用。

蕎麥面炒黃，水調(diào)食，可用于絞腸痧痛。

蕎麥和蘿卜同食，適用于胃腸積滯、消化不良、胃腸脹氣者。

蕎麥100克，紅棗15個，共煮成粥，高血壓、冠心病、高脂血癥常服有效。

蕎麥100克，芹菜150克，共煮成粥，加鹽調(diào)味，適用于糖尿病人。

蕎麥粉80克，用開水沖成稀糊，隨量食之，可治腹痛、泄瀉。

蕎麥粉加紅糖煮成面糊，多汗、自汗常食可愈。

蕎麥根、蕎麥葉共30克，切碎后用水煮服，適用于婦女崩漏。

薏米又名薏苡、薏仁、六谷米等。薏米在中國栽培歷史悠久，是中國古老的藥食皆佳的糧種之一。由于其營養(yǎng)價值很高，被譽為“世界禾本科植物之王”。薏米可當(dāng)成糧食熬粥，也可加入湯中做輔料，既可充饑，又能滋補。薏米具有容易消化吸收的特點，不論用于滋補還是用于醫(yī)療，作用都很緩和。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性涼，味甘、淡；歸脾、胃、肺經(jīng)。

【補益功效】薏米有健脾利水、利濕除痹、清熱排膿、清利濕熱的功效。薏米雖寒而不傷胃，健脾而不滋膩。可用

薏米

第一章家常食物最滋補

于治療脾胃虛弱、心臟性水腫、慢性腸炎、肺熱咳嗽、肺結(jié)核、肺膿腫、腳氣病、闌尾炎、風(fēng)濕痛、關(guān)節(jié)炎、小便不利、筋脈拘攣等癥。

●營養(yǎng)檔案

薏米營養(yǎng)價值很高，每百克薏米中，蛋白質(zhì)17.6克，維生素B133微克，在禾本科植物中獨占鰲頭，在中國有“天下第一米”的美譽。

薏米因含有多種維生素和礦物質(zhì)，有促進(jìn)新陳代謝和減少胃腸負(fù)擔(dān)的作用，可用于病中或病后的食補。

常食薏米食品對慢性腸炎、消化不良等癥有效。薏米能增強腎功能，可清熱利尿，因此對水腫病人也有療效。

經(jīng)現(xiàn)代藥理研究證明，薏米有防癌的作用，可用于胃癌、子宮頸癌的輔助治療。健康人常吃薏米，能使身體輕捷，減少腫瘤發(fā)病幾率。

薏米中含維生素E，是一種美容食品，常食可以保持人體皮膚光澤細(xì)膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，對病毒感染引起的贅疣等有一定治療作用。

薏米富含維生素B，可防治腳氣病。

●人群宜忌

【適宜人群】薏米適宜慢性潰瘍、腹瀉者，各種癌癥患者、關(guān)節(jié)炎患者，各種疣贅患者食用。

【不宜人群】婦女懷孕早期應(yīng)忌食。

●怎樣吃最健康

煮薏米最好先泡2小時再用大火煮開，小火煮爛。不必放堿以免破壞維生素。

薏米稍干炒后泡水，代茶飲，可排體內(nèi)濕氣。

薏米夏秋季和冬瓜煮湯，既可佐餐食用，又能清暑利濕。

將鮮奶煮沸，加入薏仁粉適量拌勻，常食可保持皮膚光澤細(xì)膩，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑。

薏米同粳米煮粥，每日食用，可補正氣，利腸胃，消水腫，治久風(fēng)濕痹。

薏米200克，先泡2小時，黨參20克，大棗50克，煮粥，可健脾養(yǎng)胃。

薏米200克，泡2小時，煮粥至剛熟，加百合、鮮藕、白蘿卜、冰糖，再煮20分鐘成粥，可清肺止咳。

芝麻又稱胡麻、油麻、烏麻、脂麻。在中國古代，芝麻被視為延年益壽食品?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)其富含抗衰老物質(zhì)——維生素E。芝麻也是一種“三高”食品，即高鈣、高鐵、高蛋白。其中鈣的含量比豆腐高，鐵的含量比豬肝高，蛋白質(zhì)含量比牛肉和雞蛋高。芝麻有黑白之分，養(yǎng)生保健、補益藥用黑芝麻為佳，能補肝腎、潤五臟、抗衰老，也常作為糕點輔料；制取香油，用白芝麻更好，白芝麻可潤燥滑腸。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘；歸肝、腎經(jīng)。

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芝麻

【補益功效】有補肝腎、益精血、生津、潤腸、通乳、烏須發(fā)等功效。

●營養(yǎng)檔案

芝麻含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，鐵含量極高，故能填精、益髓、補血。

芝麻所含的脂肪，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，富含維生素E，硒，常食可延年益壽。

芝麻中富含卵磷脂和亞油酸，可治療動脈粥樣硬化，補腦，增強記憶力，美容潤膚，防止頭發(fā)過早變白、脫落。

●人群宜忌

【適宜人群】芝麻適宜肝腎不足引起的眩暈眼花、視物不清、腰酸腿軟、耳鳴耳聾等癥者。

【不宜人群】男子陽痿、遺精者忌食；炒食，燥熱者食后易引起口瘡、出血等癥，應(yīng)慎用。

●怎樣吃最健康

芝麻熟食更營養(yǎng)，熟芝麻磨粉，用水沖服，可酌情加蜂蜜、糖或燕麥片。

黑芝麻、粳米煮粥，有潤五臟，強筋骨，益氣力，健腸胃之作用。適用于血虛頭暈，頭發(fā)早白，大便干燥，體虛便秘等癥；大便溏薄或泄瀉者忌用。

黑芝麻與連皮花生同食，適用于血小板減少者。

黑芝麻洗凈炒熟，加核桃肉等量，共研末，每次2湯匙，早晚各服一次，用蜜糖水或白糖水送服。適用于病后體弱、腎虛腰酸、頭暈眼花、大便燥結(jié)者。

黑芝麻15克，沖開水服，或用50克水煎，空腹服，可通大小便。

第二節(jié)

豆類及其制品

豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類，大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、百葉、豆腐乳、豆芽等。

大豆類的營養(yǎng)成分

大豆類蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%左右，其中黑豆含量最高達(dá)36%。大豆類的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸較少，與谷類食物混合食用，可以較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。大豆類脂肪含量中等，為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

大豆類碳水化合物的含量較低，為20%～30%，組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極少，在體內(nèi)較難消化，其中有些還是大腸內(nèi)細(xì)菌的營養(yǎng)素來源，細(xì)菌在腸道內(nèi)生長繁殖，會產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。

此外，大豆還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵等的含量較高。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高。

其他豆類的營養(yǎng)成分

其他豆類蛋白質(zhì)含量中等，屬于完全蛋白質(zhì)，含有較多賴氨酸，蛋氨酸含量較少，營養(yǎng)價值較低；脂肪含量較低；碳水化合物含量較高；維生素和礦物質(zhì)的含量也很豐富。

豆制品的營養(yǎng)成分

豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，會破壞其中所含的抗胰蛋白酶，大部分纖維素被去除，提高了消化吸收率。豆制品的營養(yǎng)素種類在加工前后變化不大，但因水分增多，營養(yǎng)素含量相對較少。

如何善用豆類及其制品的營養(yǎng)

整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品必須充分加熱煮熟再食用。

豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。食用含纖維的豆類食品可明顯降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用?？梢詫⒍蛊そ?jīng)過處理后磨成粉，加到缺少纖維的食品中，不僅使口感更筋道，還有保健作用，比如在烘焙時加入豆皮粉。

黃豆

黃豆又名大豆，在植物性食物中，唯

有黃豆的高蛋白質(zhì)、高脂肪可與動物性食

物相媲美，蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%，

是豬瘦肉的2倍，雞蛋的3倍，牛奶的2

倍，有“綠色牛奶”之美譽。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘；歸脾、

胃、大腸經(jīng)。

【補益功效】黃豆具有健脾寬中，潤

燥消水、清熱解毒、益氣的功效。

●營養(yǎng)檔案

大豆富含蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨

基酸，可以提高人體免疫力。

黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁

上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血

管疾病；還可防治肥胖引起的脂肪肝。

黃豆含可溶性纖維，既可通便，又

能降低膽固醇含量。

16

黃豆含抑制胰酶物質(zhì)，對糖尿病有治療作用；所含皂角糖苷可降血脂。

黃豆異黃酮能減輕女性更年期綜合

征癥狀，延遲女性衰老，保持皮膚彈性，

保持骨密度，降血脂。

●人群宜忌

【適宜人群】適宜青少年兒童生長發(fā)

育期、女性更年期，肥胖癥、糖尿病、

心血管疾病患者，腦力工作者，癌癥患

者食用。

【不宜人群】嚴(yán)重肝病、腎病、痛

風(fēng)、消化性潰瘍、動脈硬化者、低碘

者、對黃豆過敏者、脘腹脹痛者忌食；

孕婦慎食。

●怎樣吃最健康

黃豆應(yīng)煮透、煮爛食。黃豆較難消

化，一次食用不宜過多。

黃豆與茄子配伍，可健脾養(yǎng)胃。

在服用補鐵制劑、左旋多巴、四環(huán)素

類藥物、氨茶堿類藥物時，不宜配伍黃豆

食用；黃豆不宜與豬血、蕨菜同食。

綠豆

又名青小豆，綠豆渾圓青綠，是炎熱夏季人們喜愛的消暑佳品。綠豆有較高的食用和藥用價值，被譽為“濟(jì)世之良谷”。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性寒，味甘；歸心、胃經(jīng)。

【補益功效】清熱解毒、清暑解渴、消腫利水，可解各種食物、藥物中毒。

●營養(yǎng)檔案

綠豆富含無機鹽、維生素，可快速補充因高溫丟失的營養(yǎng)物，清熱解暑。

綠豆中的某些成分有抑菌作用。

綠豆中含有的植物甾醇有助于降低血液中的膽固醇含量。

●人群宜忌

【適宜人群】綠豆適宜暑熱天氣咽干口渴者，各種食物中毒、藥物中毒、草藥中毒、煤氣中毒者，皮膚感熱，如癤瘡癰腫、丹毒者食用。

【不宜人群】脾胃虛寒、便溏泄瀉者忌食。

●怎樣吃最健康

綠豆配伍蛋清，用于農(nóng)藥中毒者；綠豆與生甘草配伍煎湯，用于烏頭等熱性藥物所致的中毒。

綠豆不宜與榧子、鯉魚同食。綠豆忌與厚樸同食。

紅小豆

紅小豆又名赤小豆，紅小豆是藥食兩用佳品，因其富含淀粉，因此也被稱為“飯豆”。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性平，味甘、酸；歸脾、大腸、小腸經(jīng)。

【補益功效】紅小豆有利水除濕、和血排膿、消腫解毒的功效。

●營養(yǎng)檔案

紅小豆富含皂角糖苷，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫均有益。

紅小豆富含膳食纖維，有潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用。

紅小豆富含葉酸，有催乳功效。

●人群宜忌

【適宜人群】適宜心臟病、腎病水腫者，哺乳期婦女，肥胖者、高脂血癥者、高血壓，或結(jié)石癥患者食用。

【不宜人群】陰虛及小便清長者不宜多吃；瘦人多食紅小豆會更加消瘦；被蛇咬傷者2～3個月內(nèi)忌食。

●怎樣吃最健康

紅小豆30～50克，水煮至半熟，放入粳米100克煮粥。有健脾益胃、清熱解毒、利水、消腫、通乳作用，適用于水腫病、下肢濕氣、小便不利、大便稀薄、身體肥胖、產(chǎn)后乳汁不足等癥。

冬瓜500克、紅小豆40克，加水2碗煮沸，用小火煨20分鐘即可。不加鹽或少加鹽，日服2次，食瓜喝湯。利小便、消水腫、解熱毒。適用于急性腎炎水腫尿少者。冬瓜含鈉較低，是腎病水腫病人的理想食品。慢性腎炎脾腎虛寒者不宜食用。

紅小豆與鯉魚搭配煮湯食，適宜于腳氣水腫、大腹水腫，或肝硬化腹水、腎炎水腫、營養(yǎng)不良性水腫者食用。

黑豆又稱冬豆子、料豆，被譽為“豆中之王”，是腎虛、須發(fā)早白、脫發(fā)者的食療佳品。

●飲食本草

【性味歸經(jīng)】性溫，味甘；歸心、脾、腎經(jīng)。

【補益功效】黑豆補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶。

●營養(yǎng)檔案

黑豆?fàn)I養(yǎng)全面，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，有活血、利水、祛風(fēng)、解毒之功效。

黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，有助于延緩人體衰老、降低血液黏稠度。

黑豆皮為黑色，含有花青素，抗氧化效果好，可增加腸胃蠕動，養(yǎng)顏美容。18

黑豆

●人群宜忌

【適宜人群】適宜盜汗眩暈、陰虛煩熱者；或水腫腳氣、黃疸水腫者食用。

【不宜人群】黑豆熟食或配藥煮熟食不易消化，消化不良者慎食。

●怎樣吃最健康

黑豆用水浸泡，搗碎成糊狀，沖湯調(diào)服可解毒，外敷可散癰腫。

黑豆與甘草配伍煎汁飲用，適宜各種食物或藥物中毒者。

黑豆與豬肚一同煮湯，吃料喝湯可補虛損，益脾胃，強腎氣，適宜脾胃虛弱，食欲不振，泄瀉下痢者食用；也適宜中氣不足，氣虛下陷，男子遺精，女子帶下者食用。

蠶豆又稱胡豆、羅漢豆，果大肥厚，種子圓扁。蠶豆主要有兩類，一類叫皂莢豆，皮色深而狹長；另一類皮色淡，入口香糯。

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