發(fā)酵食物對于我們的身體健康大有益處，從營養(yǎng)學的角度看，發(fā)酵能夠促進營養(yǎng)物質的轉化、增加，還能夠提高我們身體對所需營養(yǎng)物質的吸收和利用率。

一、營養(yǎng)素的轉化

通過發(fā)酵這一反應，食物中的復雜營養(yǎng)素經歷了一系列微妙而重要的轉化，從而提升了食物的營養(yǎng)價值和人體可吸收性。我們以發(fā)酵食物中的淀粉和蛋白質的轉化為例，看看淀粉和蛋白質是如何轉化為我們所需的營養(yǎng)物質的。

1.淀粉轉化為更易消化的糖分

淀粉是許多食物中的主要碳水化合物來源。在發(fā)酵過程中，特定的微生物，比如乳酸菌、酵母菌，會分泌淀粉酶，這種酶能夠分解淀粉長鏈，逐步將其水解成麥芽糖、葡萄糖等簡單糖分。這一過程不僅使淀粉更易于人體消化酶的作用，還增加了食物的甜味，提升了口感。

2.蛋白質分解成更易吸收的氨基酸和小分子肽

蛋白質是生命活動的基礎物質，但在其原始狀態(tài)下，部分蛋白質可能因結構復雜而不易被人體直接吸收。發(fā)酵過程中，微生物分泌的蛋白酶會作用于蛋白質分子，將其切割成較小的片段，如氨基酸和小分子肽。這些分解產物不僅減少了蛋白質的抗原性，還大大提高了其在腸道中的吸收效率，有助于身體更快地利用這些寶貴的營養(yǎng)物質。

二、營養(yǎng)素的增加

發(fā)酵不僅促進了原有營養(yǎng)素的轉化，還常常伴隨著新營養(yǎng)素的生成或原有營養(yǎng)素的顯著增加。

1.維生素的增加

這里主要強調B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B12等。發(fā)酵微生物能夠合成這些維生素，并將其釋放到發(fā)酵食品中。在我們常喝的酸奶中，乳酸菌就能顯著增加維生素B族的含量。

2.礦物質的生物利用率提高

發(fā)酵過程本身不直接增加礦物質含量，但它能通過降低食物中的抗營養(yǎng)因子，如植酸、草酸，以此減少這些因子與礦物質的結合，從而提高礦物質的生物可利用性。比如豆腐乳、豆豉中的鈣、鐵等礦物質吸收率通常高于未發(fā)酵的豆制品。

三、營養(yǎng)吸收利用率提升

發(fā)酵對食物結構的改變主要體現(xiàn)在以下幾個方面，從而促進了其消化和吸收。

1.軟化食物質地

發(fā)酵過程中微生物的活動會產生氣體和酸性代謝產物，這些產物能夠改變食物的物理結構，使其質地變得柔軟。像我們吃的面包，因為在發(fā)酵過程中產生了二氧化碳氣體，所以面團膨脹松軟。

2.增加食物的可溶性

發(fā)酵過程中，部分不溶性物質，比如某些蛋白質、纖維素，可能被轉化為可溶性形式。這種轉化不僅提高了食物的風味和口感，還使其中的營養(yǎng)素更容易溶解在消化液中，從而加快了吸收速度。還是以酸奶為例，酸奶中的乳蛋白經過水解作用后變得更加可溶，提高了其生物利用率。

作者聲明：作品含AI生成內容

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網址: 營養(yǎng)升級，發(fā)酵助力 http://m.gysdgmq.cn/newsview1889970.html