原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食 收錄于話題#發(fā)酵食品1個(gè)

本文專家：韓莉君，華東理工大學(xué)2020級(jí)碩士研究生

劉少偉：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

饅頭、酸奶、腐乳、葡萄酒……這些我們生活中常見(jiàn)的食物，都得益于“發(fā)酵”，這一過(guò)程讓原材料發(fā)生了蛻變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都得到了提升，適量食用有利于身體健康。

01 腐乳

腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”，也因地而異被稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，餐桌上的常見(jiàn)佐菜，或用于烹調(diào)。

好處

1、大豆蛋白分子大，人體不好吸收，但在發(fā)酵過(guò)程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白質(zhì)的分子變小，更有利于人體吸收和消化。

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2、由于腐乳中含有一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

3、腐乳在發(fā)酵過(guò)程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥抗腫瘤、降血脂等多種生理保健功能；還能增加體內(nèi)有益菌，增強(qiáng)人體免疫力。

注：腐乳中鹽、嘌呤含量都較高，高血壓、腎病、痛風(fēng)患者以少吃或不吃為好，以免加重病情。

02 納豆

納豆是由黃豆通過(guò)納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成的豆制品，具有黏性，味道微甜，不僅保有黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。

好處

1、溶解血栓能力

由于人們不良的飲食和生活習(xí)慣以及環(huán)境帶來(lái)的壓力，血栓性疾病發(fā)生率逐年高升，對(duì)人們的身體健康造成嚴(yán)重危害。研究發(fā)現(xiàn)納豆激酶能降低血小板胞漿中游離的鈣離子濃度，從而具有輔助溶解血栓的功效。

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2、預(yù)防骨質(zhì)疏松

人在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不停地進(jìn)行骨代謝，以適應(yīng)內(nèi)部外部的環(huán)境條件。納豆異黃酮和維生素K可生成骨蛋白質(zhì)，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松有重要作用。

3、抗癌抗氧化

納豆由大豆發(fā)酵制得，其中含有的抗癌物質(zhì)如異黃酮和多胺等也遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于大豆，具有增強(qiáng)免疫力，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，延緩機(jī)體衰老等功效。

03 酸奶

酸奶是一種酸甜口味的牛奶飲品，是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，除含有牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)外，還增加了氨基酸和維生素。

好處

1、容易被消化吸收。奶中乳糖經(jīng)乳酸菌作用25%左右轉(zhuǎn)化為乳酸和半乳糖，乳酸能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，提高肌體對(duì)鈣磷的吸收利用，半乳糖參與代謝合成物有助于智力的發(fā)育。

2、防衰老和增強(qiáng)免疫力。人的消化道內(nèi)有很多種細(xì)菌，有益的和有害的兩大類，酸奶中的乳酸菌能抑制有害菌的繁殖。如嗜酸乳桿菌棲居于腸道內(nèi)，作為增強(qiáng)人體健康的力量，抑制腸道內(nèi)有害菌的生存，減少疾病發(fā)生，有利于防老和延年益壽。

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3、抗腫瘤作用。酸奶中含有降低致癌的前體物質(zhì)，日本癌學(xué)會(huì)和科學(xué)技術(shù)廳現(xiàn)代研究所研究認(rèn)為，乳酸菌YL19018的飲料具有抗癌作用，而且不論活菌死菌都有效。乳酸菌與環(huán)磷酰胺合用治癌效果顯著。

4、肝病患者的優(yōu)良食品。因其含有優(yōu)良的蛋白質(zhì)和豐富的維生素，同時(shí)消化酸奶所需分泌的膽汁要比消化牛奶少，從而減輕了肝臟的負(fù)擔(dān)。

5、可解決因吃牛奶發(fā)生肚脹、腸鳴等乳糖不耐癥。

04 葡萄酒

葡萄酒以其口感好、營(yíng)養(yǎng)高、具有保健功效等特點(diǎn)受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)。適量飲葡萄酒可降低心臟病死亡率。健康人每日飲用葡萄酒100毫升以下為宜，對(duì)健康有利。

好處

1、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤

據(jù)報(bào)道，科學(xué)家對(duì)葡萄酒進(jìn)行藥理活性研究后發(fā)現(xiàn)了白藜蘆醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂癥等作用。腫瘤和心臟病是目前影響人類健康的兩大疾病，而葡萄酒中所含的白藜蘆醇對(duì)此有預(yù)防作用。大量研究證明：堅(jiān)持每天睡前飲用于紅葡萄酒1杯(約80mL左右)，睡眠質(zhì)量提高了，冠心病也得到了控制。

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2、延緩記憶衰退

倫敦大學(xué)對(duì)食物方面的最新研究表明：每天飲用1～2杯葡萄酒可以大大減少認(rèn)知能力退化的危險(xiǎn)。每天1杯葡萄酒，老人可以延緩記憶衰退。

3、改善血液循環(huán)

葡萄酒中含有單寧，可以幫助我們改善人體的血液循環(huán)，加快血液的流動(dòng)，促進(jìn)了我們身體的新陳代謝，幫助我們體內(nèi)代謝掉的多余垃圾，盡快排出我們的體外。

4、美容養(yǎng)顏

葡萄酒對(duì)于女性有滋補(bǔ)養(yǎng)顏、美白潤(rùn)膚的功效，女性每天睡覺(jué)之前喝兩口葡萄酒酒對(duì)皮膚很有好處，而且還可以安眠助睡。

發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的美食，具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，它大大豐富了 我們的飲食生活。

但家庭自制發(fā)酵食品時(shí)須注意衛(wèi)生，建議選購(gòu)正規(guī)廠家的產(chǎn)品，才能吃得放心。

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