山東省東營市河口采油廠人力資源服務(wù)中心人才儲備部    岳秀芳   王濤

摘要：隨著社會生活水平不斷提高，人們對面點的食療功能有了更多更高的要求。在中式面點的遺產(chǎn)中，食療面點等功能性面點是最具價值的一項。食療面點中的食藥，本身就具有各種療效，再與面粉配合制成各種面點后，便于人們食用，于不知不覺中治病，食療面點是中國人一項偉大的發(fā)明創(chuàng)造。所以，對其進行整理和挖掘，同時借助現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢，以推動中國特色的功能性中式面點進一步發(fā)展。
關(guān)鍵詞: 中式面點；功能性面點；創(chuàng)新
        一、引言
        目前，我國風(fēng)味面點品種眾多，花色獨特，取材廣泛，造型美觀，口感多樣。從宮廷美點到民間小吃，從城市精點到鄉(xiāng)村粗糧都有著不同的地方風(fēng)味特色。由于各地的氣候條件、物產(chǎn)、飲食習(xí)慣、宗教信仰等的不同，則形成了不同的風(fēng)味流派。
        二、功能性中式面點概述
        在食品上，人類的第一要求是吃飽，之后才是吃好。當(dāng)滿足了這兩個要求后，就希望所攝入的食品營養(yǎng)健康，由此功能性食品便開始出現(xiàn)。 功能性中式面點的功能包括安全功能、保健功能、營養(yǎng)功能和享受功能是。而普通面點的保健功能很小甚至根本就不具備。面點中的營養(yǎng)成分十分豐富，但是具有營養(yǎng)功能并不代表就有保健功能。量和營養(yǎng)，對不同的個體而言差異性很大，有時甚至有反差性，如高脂肪、高蛋白質(zhì)的動物性食物，其營養(yǎng)功能十分明顯，但對于肥胖病人和心血管病人而言，不僅沒有保健功能，同時還會產(chǎn)生副作用。保健功能的疾病預(yù)防與療效輔助作用是針對所有人而言的，具體表現(xiàn)在能夠調(diào)整人體器官功能，讓人們更好地抵御疾病，在預(yù)防幾類常見疾病方面效果顯著，包括動脈硬化、心血管病、高血壓、癌癥等，另外也能夠促進病后康復(fù)，延緩衰老?？偠灾?，保健功能即為面點具有延長壽命和利于健康的作用。
        三、功能性中式面點的開發(fā)與創(chuàng)新
        1.功能性中式面點的開發(fā)創(chuàng)新思路
       （1）所使用的原材不得是違禁食品。創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點，所使用的原材不得是違禁食品。只有準(zhǔn)許使用的物品名單才能夠被運用到功能性中式面點的生產(chǎn)過程中。我國《食品衛(wèi)生法》明文規(guī)定：（食品）其包括人們食用、飲用的原料和成品，當(dāng)然其范疇中也包括同時是食品和藥品的物品，但有一種不屬于其范疇，即以治療為目的的物品。針對同時是食品和藥物的物品名單，國家衛(wèi)生部先后規(guī)定了兩批，其中姜、棗、八角、茴香、山藥、黑芝麻、蜂蜜等為第一批，而第二批中則包括有麥芽、荷葉、鮮白茅根、鮮蘆根等。創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點，所使用的物品必須是衛(wèi)生部明確準(zhǔn)許的。
       （2）立足營養(yǎng)需求
        創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點應(yīng)立足營養(yǎng)需求，讓面點品種盡可能多樣化。通常，營養(yǎng)需要與保健需要是國人選擇功能性面點考慮的主要因素。因此，在對功能性中式面點進行開發(fā)與創(chuàng)新時，也一定要考慮到這些因素，打造針對老年人、中年人、兒童和婦女的功能性中式面點品種體系。比如，可開發(fā)有助于減肥、降血壓、老人身體健康以及兒童智力的面點品種。

       （3）重視生理活性成分的合理食用范圍和用量
        創(chuàng)新和開發(fā)功能性中式面點，必須高度重視生理活性成分的合理食用范圍和用量。不論是哪種有益健康的營養(yǎng)或生理活性成分，功能性中式面點在攝入時均要遵循適量原則。不管身體健康的人還是身體抱恙的人，一旦過多攝入某種元素，都會產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。所以，一定要對各類營養(yǎng)成分和生理活性成分的總體平衡予以重視。要想充分發(fā)揮功能性面點中的生理活性成分的積極作用，就必須尊重科學(xué)，講求平衡。
        2.功能性中式面點開發(fā)與創(chuàng)新的具體措施
        現(xiàn)階段，流行的中式面點通常以皮面和餡料組合為主。皮面和餡料調(diào)味后可單獨食用；若包餡后食用，皮面起到的作用為：讓餡心隔層受熱，使其汁濃、味長。在中式面點創(chuàng)新發(fā)展中，皮面的作用十分巨大。
       （1）在功能性中式面點中應(yīng)用特色風(fēng)味的原料。在制作中式面點的皮面時，可將一些口味、營養(yǎng)        和功能特殊的原料加入其中，以開拓功能性中式面的制作范圍。以牛奶、核桃仁、巧克力等為例，這部分原料熟制品的優(yōu)勢在于，食用后常常會唇齒留香、回味悠長，一些甚至還有提神醒腦的功效，因此這方面的創(chuàng)新需尤為重視。
       （2）合理使用水果。水果中的維生素非常豐富，和人體健康息息相關(guān)，且能夠有效輔助膳食的構(gòu)成，進一步完善營養(yǎng)成分，使之更為合理，讓食物的生理價值更高。同時，水果還能夠起到祛疾治病的作用。
       （3）創(chuàng)新面點餡料和口味。功能性中式面點變化的一項重要環(huán)節(jié)就是創(chuàng)新餡料?，F(xiàn)階段，餡心的口味主要為咸鮮味與甜味，其他味型占據(jù)的比例非常小，且可供選擇的原料也非常少，肉、蛋、豆類等為常用的原料，所利用的水產(chǎn)品也只有幾個品種，如魚籽、蟹黃、蝦米等。中式面點和發(fā)達國家的差距非常大，其中又以功能性中式面點的餡料制作最為突出。所以，制作者應(yīng)利用現(xiàn)有經(jīng)驗，進一步創(chuàng)新餡心。
       （4）合理利用菜肴調(diào)味方式入餡。在制作功能性中式面點餡心的時候，不僅要保持原料本身具有的個性美味，還要創(chuàng)新其味型，比如怪味型、荔枝型和家常味型等，還可以借助特殊的香料對味型進行開拓，如五香味型、陳皮味型等，不斷對餡料的發(fā)展空間進行拓展。
       （5）對功能性中式面點的色彩進行不斷創(chuàng)新。食品的型、色、香、味可以讓人在感官上感受到快樂，對食品消化吸收的實際效果也會產(chǎn)生較為直接的影響。功能性中式面點應(yīng)進一步挖掘傳統(tǒng)的飲食配色技術(shù)，學(xué)習(xí)借鑒其優(yōu)良的做法，對其色彩與制作手法予以合理應(yīng)用，將我國的面點文化推向世界，讓世界的每一角落均可看到中國的面點。
        總之, 隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，勢必要求餐飲業(yè)加快創(chuàng)新與發(fā)展的腳步。中式面點經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，當(dāng)前，餐飲業(yè)加快了發(fā)展的腳步，面點師的文化層次與技術(shù)水平也不斷提升，在選料、制法、品種、風(fēng)味等方面具有明顯提高。中式面點作為我國餐飲業(yè)中的一個重要組成部分，同樣需要不斷地改革與創(chuàng)新。本文探討了中式面點的創(chuàng)新和思路。
參考文獻
[1] 聶陽 . 淺談中式面點的創(chuàng)新 [J]. 四川烹飪，2016.08
[2] 尹賀偉 . 淺談中式面點的發(fā)展 [J] 食品與生活，2015.03

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