你真的會焯水嗎？哪些食材需要焯水，需要冷水還是熱水？焯水，做對了很健康，做錯了營養(yǎng)和口感都會大打折扣～

這篇文章，我們就來盤點下需要焯水的食材以及如何正確焯水。

哪些食材需要焯水？

01

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在含量上存在差異。過量攝入會妨礙鈣吸收，增加結(jié)石風(fēng)險。

像菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜含量高的蔬菜，焯水能有效去除大部分草酸。

研究顯示，菠菜在沸水中焯水 1 - 4 分鐘，可溶性草酸去除率能達(dá)到 43% - 58.9% 。而油炒對菠菜中草酸的去除率并不高，都不超過 5% ，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。

而馬齒莧草酸含量更高，達(dá) 1460mg/100g，是菠菜的 2 倍還多。焯水 3 - 4 分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量雖比新鮮時低，但仍高于多數(shù)青菜。

02

有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重會要命。

1.豆角、四季豆

生的豆角、四季豆含有皂甙，能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。需在 100℃ 條件下加熱 10 分鐘以上，或更高溫度炒熟炒透才能消除毒性，焯水是避免中毒的好方法。

2.鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用后會導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。其“有毒成分”易溶于水，沸水處理 3 - 5 分鐘可安全食用。

03

亞硝酸鹽高的蔬菜

有研究人員在對蔬菜衛(wèi)生安全水平狀況的某次評估時發(fā)現(xiàn)：新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量普遍較低，葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽含量最高值為 19mg/kg，蔥蒜類、瓜類、豆類、水生類以及茄果類蔬菜亞硝酸鹽含量更低，部分蔬菜亞硝酸鹽含量小于 0.1mg/kg。

葉菜類蔬菜亞硝酸鹽含量相對較高，尤其是香椿。焯水能顯著降低亞硝酸鹽含量，如香椿樣品焯燙 1 分鐘能去除 90% 以上亞硝酸鹽。所以，香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

04

可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物如荸薺、蓮藕、菱角易被寄生蟲污染，焯水后再涼拌可保證食用安全。

05

不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比較多，很容易藏污納垢，也更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

不過，西蘭花在蔬菜中還算是維生素 C 比較豐富的，焯水時間別太久，避免維生素 C 損失殆盡，一般焯水 1～2 分鐘即可。

06

有血污或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等動物性食物，可能會攜帶血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必須要知道的事兒

1.肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類冷水下鍋有助于撇去血沫，蔬菜熱水下鍋能減少營養(yǎng)流失，魚蝦沸水焯 1 - 2 分鐘可去腥并保持鮮嫩。

2.水量要足夠

水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。

3.不同食材的焯水時間不同

對于葉菜類大多只需要焯水 1 分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分?jǐn)D壓，避免營養(yǎng)流失。

像竹筍、茭白這樣的蔬菜，可多煮一會。這是因為焯水 1 分鐘的情況下，竹筍、茭白總草酸去除率分別為 60% 、10.7% ，而煮 3 分鐘二者的總草酸去除率分別為 63.9% 、31.7% 。同時它們本身怕熱的維生素含量也很少，竹筍、茭白的維生素 C 含量都僅為 5mg/100g，維生素 B 族都不超過 0.1mg/100g，不用擔(dān)心這類營養(yǎng)的損失。

西蘭花、菜花、木耳焯水 1～2 分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯 1 分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水 10 分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水 3～5 分鐘。

肉類下鍋后等水重新沸騰，再煮 1～2 分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來時即可。

4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油

5.不要重復(fù)利用焯完菜的水

草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。

如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出鍋之后瀝干水分，加點蒸魚豉油或生抽，淋上香油或亞麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮屬于低溫烹調(diào)，相比于炒、煎、炸能保留更多營養(yǎng)，也避免了有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

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