油炸食品與健康

二0 一四年第3 期 總第16 期 《食品安全熱點》關(guān)注國內(nèi)外食品安全事件及食品 安全相關(guān)狀況，及時歸納整理有關(guān)資訊 ，作出風(fēng)險分析 與評估，提供客觀和專業(yè)的觀點，供關(guān)注者參考。 油炸食品與健康 油炸食品與健康 1. 油炸食品簡介 摘要 2. 油炸過程中油的變化 油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一，無論是逢年過節(jié) 3. 油炸過程中食品的變化 的炸麻花、炸春卷、炸丸子，還是每天早餐所食用的油 4. 油炸產(chǎn)生的主要危害因子 條、油餅、面窩 ，兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、 5. 油炸食品風(fēng)險控制 6. 參考文獻(xiàn) 炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等，無一不是油 炸食品。然而，長期食用油炸食品對健康是否存在不利 影響呢？ 到底什么是油炸食品？油炸過程發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是 怎樣的？它可能對人體產(chǎn)生哪些健康危害？如何降低危 害風(fēng)險？本文參考相關(guān)研究與文獻(xiàn)資料，整理有關(guān)觀點， 提出對策建議。 — 1 — 1.油炸食品簡介 油炸是常見的一種食品加工方法，利用油脂作為熱交 換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，水分以 蒸汽形式逸出，令食品具有酥脆的特殊的口感。因此油炸 食品在國內(nèi)外都倍受人們的喜愛，如油炸麻花、油條、油 餅、炸牛排等。 2.油炸過程中油的變化 油炸過程中，油經(jīng)歷了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生 許多有害成分，并與食品之間發(fā)生物質(zhì)傳遞。 1．物理變化。食物一旦進(jìn)入高溫油中，食物表面的 水分被快速蒸發(fā)，產(chǎn)生硬殼，即為油炸食品的酥脆口感的 來源；而食物內(nèi)部的水分轉(zhuǎn)化成蒸汽，通過食物的蜂窩通 道逃逸，油即被吸入食品內(nèi)部替代水分，油經(jīng)過長時間高 溫加熱產(chǎn)生的有害物質(zhì)亦隨之進(jìn)入到食品中。 2．化學(xué)變化。新鮮油的主要成分為 1 分子甘油和 3 分子各類脂肪酸相結(jié)合的甘油三酸酯混合物（C H 3 5 （RCOO ））。油炸過程中，在空氣中的氧、食品中的氧、 3 水、高溫作用下，油主要產(chǎn)生三種有害反應(yīng)：水解、熱氧 化、熱聚合，產(chǎn)生超過400 種的分解或聚合產(chǎn)物。 （1 ）水解 高溫促使油中的甘油三酸酯水解為甘油二酯、甘油單 酯、游離脂肪酸和甘油。其中甘油能在高溫下進(jìn)一步脫水

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