徹底放開(kāi)后，餐飲業(yè)“全都回來(lái)了”，數(shù)據(jù)顯示，2023年1月，全國(guó)新增注冊(cè)的餐飲公司和餐飲單店就已有71733家，創(chuàng)業(yè)熱情可見(jiàn)一斑。

餐飲人除了經(jīng)營(yíng)好當(dāng)下，對(duì)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)也需要保持敏感。提早決策才有機(jī)會(huì)抓住餐飲市場(chǎng)變化的紅利，讓我們一起盤(pán)點(diǎn)未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。

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趨勢(shì)一：社交餐飲

CAN YIN YAN XUE SHE

近年來(lái)，互動(dòng)式社交餐廳成為趨勢(shì)，如“很久以前只是家串店”，不僅賣(mài)烤串，更是賣(mài)文化——讓陌生人約在一起擼串；“確認(rèn)過(guò)眼神，遇見(jiàn)對(duì)的人”，胡桃里將音樂(lè)、美食、美酒、表演融于一體，是藝術(shù)愛(ài)好者的交流平臺(tái)；最近獲得1.8億融資的社交型輕餐飲品牌“gaga鮮語(yǔ)”，主打“茶飲+社交空間+輕食”的商業(yè)模式，打造人們?cè)敢馔Ａ?、體驗(yàn)空間、產(chǎn)品和人與人連接的社交場(chǎng)所。

知名廣告人、自媒體人余奕宏認(rèn)為，未來(lái)餐飲業(yè)有兩種形態(tài)：一個(gè)是以外賣(mài)為核心的產(chǎn)品模式；另一個(gè)是以社交為核心，創(chuàng)造不同場(chǎng)景與體驗(yàn)的餐廳模式。

好的餐飲很重要的部分在于性價(jià)比高，而位置、服務(wù)、效率也是餐飲的必爭(zhēng)之地，當(dāng)然社會(huì)消費(fèi)文化的升級(jí)使得人們更多的為產(chǎn)品之外的“附加值”買(mǎi)單，也即為場(chǎng)景買(mǎi)單。

目前社交化餐廳是一種新趨勢(shì)，里面蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)，社交餐飲有兩個(gè)不變的邏輯：第一你要選一個(gè)好方向堅(jiān)持下去；第二不要做太容易、同質(zhì)化的事情。任何新事物的出現(xiàn)總有其不足，但往往有不足的東西也更容易成功。

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趨勢(shì)二：健康餐飲

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據(jù)KANTAR TNS調(diào)查顯示，74%的中國(guó)消費(fèi)者在選擇飲食時(shí)最首要的三個(gè)因素是“健康”“多樣化”“均衡”。其中，作為當(dāng)前消費(fèi)主力的年輕一代，對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)成分和功效尤為關(guān)注，特別關(guān)注食材在特定場(chǎng)景如體重管理、美白養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)腸道、改善睡眠等方面的輔助作用，他們也更愿意為營(yíng)養(yǎng)健康型餐飲支付一定溢價(jià)。

基于消費(fèi)者對(duì)食品、餐飲健康營(yíng)養(yǎng)的需求，不少餐飲企業(yè)也預(yù)見(jiàn)了趨勢(shì)及方向，紛紛加入“健康餐飲”的探索。如肯德基、吉野家等品牌此前就相繼推出了“輕食概念店”；百勝中國(guó)也在旗下的品牌推出了“為膳食平衡加菜”的活動(dòng)；還有一些主打健康飲食的品類，如主打養(yǎng)生的豬肚雞火鍋等紛紛搶先健康餐飲風(fēng)口紅利；包括茶飲品類，喜茶等頭部品牌也都紛紛推出以優(yōu)質(zhì)茶葉、新鮮食材為原料的茶飲產(chǎn)品……各大餐飲品牌正掀起“健康餐飲”的新浪潮。

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趨勢(shì)三：升級(jí)餐飲

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品牌升級(jí)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的必要一環(huán)。疫情后，連鎖餐企的品牌升級(jí)熱度空前。究其原因，是每個(gè)價(jià)格帶的消費(fèi)者，都希望得到更好的消費(fèi)體驗(yàn)。每一位經(jīng)營(yíng)者，都要有足夠能力，洞察消費(fèi)需求在發(fā)生怎樣的變化。唯有品牌升級(jí)的速度超前于消費(fèi)升級(jí)的速度，才能與市場(chǎng)共舞。

做餐飲需要找增量，餐飲品類的升級(jí)會(huì)帶來(lái)巨大的增量空間，通過(guò)品牌重構(gòu)提升產(chǎn)品利潤(rùn)。但是，消費(fèi)升級(jí)并不是簡(jiǎn)單的客單價(jià)提高，餐飲品牌升級(jí)主要包括三方面內(nèi)容：

核心價(jià)值提煉：12個(gè)字總結(jié)就是：人無(wú)我有、人有我優(yōu)、我優(yōu)未提。第一點(diǎn)很難，幾乎不存在，但第二點(diǎn)是品牌升級(jí)類里面，挖掘點(diǎn)最多的，也是時(shí)間最長(zhǎng)的。很多品牌死在了第三點(diǎn)，拿胡辣湯舉個(gè)例子：方一坤創(chuàng)造了野山菌嗎？不，胡辣湯里本身就有這個(gè)食材，他們只是把個(gè)價(jià)值放大了。

以米粉品類為例：米粉大賽道易規(guī)?；幻褡逍判尼绕?，地域紅利被放大。小眾變成了大眾，像嘻哈、民謠等越來(lái)越大眾。

品牌視覺(jué)傳播：審美在不分高低，東西升級(jí)不是給自己看的，按自己的想法去做是常犯的錯(cuò)誤。品牌定位的原點(diǎn)是人群定位，找不到人群定位你怎么去了解消費(fèi)習(xí)慣、找不到消費(fèi)習(xí)慣、你怎么找到他的審美、找不到審美升級(jí)干什么？

美永遠(yuǎn)是競(jìng)爭(zhēng)力：沒(méi)有一個(gè)人會(huì)對(duì)美產(chǎn)生反感的，只是這個(gè)美，是不是符合顧客自己的審美而已。

空間體驗(yàn)升級(jí)：以前只是在材質(zhì)、工藝上下功夫。其實(shí)材質(zhì)和工藝價(jià)值是很難衡量的，同樣一個(gè)燈從十萬(wàn)到幾十萬(wàn)都有。只在材質(zhì)、工藝上升級(jí)只會(huì)增加成本，別人是體驗(yàn)不到的。但也并不是越少越好，是要合理。升級(jí)的點(diǎn)應(yīng)該是燈光、布局、品牌傳播點(diǎn)、物料體驗(yàn)等。創(chuàng)始人要舍得把錢(qián)花在物料上，花在離顧客最近的體驗(yàn)點(diǎn)上，哪怕是從空間設(shè)計(jì)里省錢(qián)。由近至遠(yuǎn)的摳，不要省離顧客最近的錢(qián)。

體驗(yàn)由進(jìn)到遠(yuǎn)，傳播由遠(yuǎn)及近：顧客最先用手觸碰到的地方是應(yīng)該被重視的，其次是眼睛最先看到的地方。一個(gè)好的品牌，是不需要把自己的品牌理念給別人聽(tīng)的，要看你不說(shuō)時(shí)，消費(fèi)者能不能感受得到。

餐飲，要做有可復(fù)制性的。有特色并且具有可復(fù)制性的才最難得。要把品牌信息、品牌內(nèi)容，做到如何與空間的材質(zhì)、工藝更好結(jié)合。而不是靠設(shè)計(jì)師靈感，一味追求獨(dú)特性。

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趨勢(shì)四：降碳餐飲

CAN YIN YAN XUE SHE

2021年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上，清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授、中國(guó)著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家韓秀云在主題為《餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展機(jī)遇》的演講中，從全球經(jīng)濟(jì)形勢(shì)及剛發(fā)布的十四五綱要的角度，解析了宏觀經(jīng)濟(jì)會(huì)對(duì)餐飲在食材、房租、碳排放等方面產(chǎn)生的巨大成本影響，以及成長(zhǎng)中的中國(guó)都市圈會(huì)對(duì)餐飲業(yè)帶來(lái)的巨大利好。

低碳餐飲不僅要求食物本身的天然與營(yíng)養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程的低碳環(huán)保。從餐飲原料采購(gòu)、設(shè)施配備、廚房生產(chǎn)、餐飲銷(xiāo)售服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行全過(guò)程低碳化，從餐飲產(chǎn)品和服務(wù)生產(chǎn)的源頭減少能源消費(fèi)，降低碳排放。 這就要求我們餐飲企業(yè)共同尋求應(yīng)對(duì)之策。

采用新的節(jié)能設(shè)備、加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用，是最有效的手段。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)。

以光禾谷蒸格格這個(gè)新興低碳餐飲品牌的蒸格格智能標(biāo)餐自助售賣(mài)機(jī)為例，這家公司是以低碳餐飲的經(jīng)營(yíng)理念自主研發(fā)系列低碳餐飲設(shè)備和廚具，建立低碳餐飲生態(tài)鏈。

結(jié)語(yǔ)：“大復(fù)蘇”時(shí)代到來(lái)，要想快速回血，把“失去的3年”搶回來(lái)，就要把握趨勢(shì)，緊跟節(jié)點(diǎn)，抓住第一波“蘇醒的顧客”。

對(duì)于品牌而言，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，抓住用戶需求始終是做成好生意的不二法門(mén)，深挖用戶需求，尋找品牌新的發(fā)力點(diǎn)，抓取新增量。

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