首頁(yè) 資訊 “非油炸”與健康能否完全畫(huà)等號(hào)？

“非油炸”與健康能否完全畫(huà)等號(hào)？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年04月05日 16:01

　　“非油炸”與健康能否完全畫(huà)等號(hào)？2#張淋琳健康超話#

　　非油炸與無(wú)油不是一個(gè)概念

　　市面上標(biāo)示“非油炸”的各類(lèi)食品，其脂肪含量確實(shí)低于油炸食品，但在美味方面，非油炸食品往往不如油炸食品。

　　說(shuō)到這里，有人可能覺(jué)得，無(wú)非就是選擇美味(油炸)還是健康(非油炸)的事，但很多非油炸食品，并不如想象中那般健康，我們從3個(gè)方面來(lái)分析這個(gè)問(wèn)題。

　　1.無(wú)“炸”未必?zé)o“油”

　　拿膨化食品來(lái)說(shuō)，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》(GB17401-2014)中的定義，膨化食品分為含油型膨化食品和非含油型膨化食品，前者不僅包括“用食用油脂煎炸”，也包括“產(chǎn)品中添加和(或)噴灑食用油脂”，而后者嚴(yán)格指“食品產(chǎn)品中不添加或不噴灑食用油脂”(如一些膨化空心玉米棒食品)。

　　因此，即使某膨化食品確實(shí)沒(méi)經(jīng)過(guò)油炸，也可能添加或噴灑了食用油脂，只不過(guò)加熱方式從煎炸換成了熱風(fēng)干燥或焙烤工藝，相對(duì)用油量減少，但不是沒(méi)有用油。

　　以薯片為例，直接以馬鈴薯切片作為原料油炸的，被稱(chēng)為“原切薯片”，由于形狀不一致，這類(lèi)薯片采用的是充氮?dú)獾能洶b。

　　原切薯片的含油量可達(dá)33%，即三分之一是油，當(dāng)然味道也是最香最受歡迎的。而主打“非油炸”的焙烤型薯片，原材料換成了馬鈴薯粉，在混合淀粉后壓制成薯片形狀，再經(jīng)添加或噴灑油脂后焙烤，這類(lèi)薯片形狀一致，通常以圓筒或紙盒包裝，酥脆感和香氣不及原切薯片。

　　焙烤型薯片的含油量為26%，即四分之一是油，雖然含油量比原切薯片要少，但仍超過(guò)了20%含油量的高脂肪食品標(biāo)準(zhǔn)，依然屬于高脂肪食品。此外，蝦條、妙脆角等采用壓力差工藝的膨化食品，普遍也會(huì)加入油脂，脂肪含量大多在20%以上。

　　那有沒(méi)有不加油的非油炸膨化食品呢？倒也有，像民間傳統(tǒng)工藝的爆米花，只有酥脆口感和玉米的香氣。但現(xiàn)在電影院賣(mài)的爆米花可不一樣，大多都是加了油和糖制成的。

　　2.有更多的配料和食品添加劑

　　相比油炸食品，市場(chǎng)上標(biāo)注了“非油炸”的這類(lèi)食品的含油總量的確是減少了，但色香味形也可能隨之下降。

　　為了彌補(bǔ)這方面的不足，非油炸食品可能通過(guò)加入棕櫚油、硬脂酸等飽和脂肪酸，甚至是可能含有反式脂肪酸的起酥油，來(lái)維持食品的香氣及酥脆口感。

　　但無(wú)論是飽和脂肪酸(過(guò)量攝入)還是反式脂肪酸，均已公認(rèn)對(duì)心血管健康不利。有的非油炸食品還會(huì)添加膨松劑、乳化劑、抗氧化劑或香精等。

　　總之，非油炸食品的配料表一般都比油炸食品的配料表更長(zhǎng)，而從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，推薦選擇食品配料表更短的食品。

　　3.有害物質(zhì)含量可能并不低

　　非油炸的問(wèn)題同樣出現(xiàn)在高溫上，高溫是把雙刃劍，既能通過(guò)美拉德反應(yīng)創(chuàng)造出金黃色澤和焦香風(fēng)味，又會(huì)導(dǎo)致高級(jí)糖基化終末產(chǎn)物和致癌物丙烯酰胺的出現(xiàn)。

　　2020年10月，深圳市對(duì)15款薯片進(jìn)行比較試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，多款薯片被檢出丙烯酰胺含量超出歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，且焙烤型(“非油炸”)薯片的丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)高于油炸型薯片(547μg/kg)。

　　這個(gè)結(jié)果似乎令人意外，其實(shí)也不難理解。由于薯片類(lèi)膨化食品的特點(diǎn)就是酥脆和香味，如果不經(jīng)過(guò)油炸工藝，為了追求類(lèi)似的口感，非油炸食品反而可能在焙烤過(guò)程中選擇更高的溫度或更長(zhǎng)的加熱時(shí)間，這些都會(huì)增加有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　至于非油炸方便面，情況則與膨化食品不同，因?yàn)榉奖忝娴闹饕攸c(diǎn)是脫水干燥、方便保存，而非酥脆和香味，所以通常熱風(fēng)干燥的溫度不會(huì)太高(≤120℃)，生成的有害物質(zhì)就會(huì)比油炸型方便面更少。

　　不足之處在于，面餅難以形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，泡面時(shí)復(fù)水時(shí)間更長(zhǎng)，也就沒(méi)那么“方便”了。

　　包裝背面的信息更值得關(guān)注

　　說(shuō)到這里，可能有的人會(huì)感到困惑，面對(duì)油炸食品和非油炸食品，到底應(yīng)該怎么選呢？其實(shí)，人們?cè)谶x購(gòu)食品時(shí)往往只關(guān)注包裝正面的標(biāo)示，查看“油”與“不油”，殊不知包裝背面的信息才更值得關(guān)注。

　　首先，需要看配料表。配料表的排序規(guī)則是含量越高的成分越靠前，如果發(fā)現(xiàn)植物油(或起酥油)這種成分排在前三名以?xún)?nèi)，那么即使是“非油炸”，熱量也會(huì)很高。

　　其次，看食物營(yíng)養(yǎng)成分表。通常，營(yíng)養(yǎng)成分表中包含能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等營(yíng)養(yǎng)素信息，需優(yōu)先關(guān)注能量、脂肪和鈉這三個(gè)指標(biāo)，然后，排在后面第二列的是每份食品中該營(yíng)養(yǎng)素的含量，第三列是每份該食品中提供的某項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素占全天所需的百分比。

　　比較同類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，優(yōu)先選擇數(shù)值更小的。值得提醒的是，有些廠家為了產(chǎn)品熱量、脂肪、鈉看起來(lái)更低，會(huì)把“份”設(shè)置得不同，有的是30g，有的是40g，有的是52g……其目的就是為了讓數(shù)據(jù)看起來(lái)很小。

　　此時(shí)，消費(fèi)者需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)膿Q算，建議折算成每100g食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量，再進(jìn)行橫向比較才有意義。

　　最后，注意規(guī)律食用和合理搭配?？陀^地說(shuō)，沒(méi)有絕對(duì)意義上的垃圾食品，只有不合理的飲食結(jié)構(gòu)。雖然油炸或非油炸食品都是高脂肪食品，但如果偶爾想獲得美味體驗(yàn)，并無(wú)不可。

　　只要每個(gè)月盡量控制攝入油炸食品在3次以?xún)?nèi)，每次不要超過(guò)100g，就在健康范圍之內(nèi)。與此同時(shí)，當(dāng)天的正餐適度清淡，選擇蒸、煮、燉、燜等少鹽少油的烹調(diào)方式，把脂肪的“配額”給“省”出來(lái)，那就能實(shí)現(xiàn)美味與健康兼而有之了。

　　#身體健康# #養(yǎng)生[超話]# #冬季養(yǎng)生[超話]# #健康養(yǎng)生[超話]# #營(yíng)養(yǎng)[超話]# #健康營(yíng)養(yǎng)# #健康生活# #健康科普# #林志穎披荊斬棘總成績(jī)冠軍# #吳艷妮說(shuō)我真搶跑了又怎么了#